Пожалуйста, подождите
Испания по диагонали
Гастрономическое путешествие
Сентябрь 2014
Старт. Сантьяго-де-Компостела
- 2 -
В сентябре этого года наша компания из 6 человек путешествовала по Испании - с запада на восток, от Саньтьяго-де-Компостела до Аликанте.
Цель поездки – познавательно-ознакомительная и, естественно, гастрономическая, поскольку испанская Атлантика в этом плане предоставляет большие возможности и отказать себе в удовольствиях было бы неправильно.
Этот альбом демонстрирует лишь некоторые образцы испанской кухни, с которой мы познакомились на протяжении всего маршрута.
Представленное испанское меню традиционно состоит из двух частей – основных блюд и винной карты.
Все фотографии и комментарии сделаны Аликом Сафиуллиным.
Состав группы:
Екатерина Баженова, Андрей Шахин, Марина Строенко, Альберт Сафиуллин, Марина и Владимир Смирновы
Путешествуйте со вкусом
- 3 -
Морепродукты (Marisco) в "марискериях" (Mariqueria)
Галисия - рай для ценителей даров моря. В марискерии (так называются тапас-бары , специализирующиеся на морепродуктах) Сантьяго-де-Компостела - только утренний улов. А в местечке O Grove (Isla la Toja) в начале октября даже проводится уникальный фестиваль морепродуктов - Festa de Marisco.
- 4 -
1 - Centollo или cнежный краб, названный так за белый цвет панциря, очень популярен на Севере Испании, у него длинные тонкие лапки и два шипа на передней части панциря для защиты. Особым деликатесом у краба считается паштет, который находится непосредственно в голове. Его намазывают на греночки из белого хлеба.
2 - Гусиные моллюски ( морские уточки, поллиципес, морские трюфели, персебес, goose barnacles) — являются самыми дорогими в мире ракообразных, их ловят только у берегов Галисии. У морских уточек сочное розовато-белое мясо, по вкусу напоминающее одновременно и устрицу и омара. Испанцы едят percebes сырыми, отрывая ороговевший конец и высасывая нежную сердцевинку.
- 5 -
Гребешки (Vieiras)
Гребешки - самый "эмблематичный продукт" Галисии.
Любой паломник считал долгом прихватить с собой на берегу пустую ракушку, чтобы доказать родным и соседям, что да, он дошел до Сантьяго...
Стены местных храмов нередко выкладываются гребешками.
- 6 -
Гребешки по-галисийски / Vieiras a la gallega.
Есть два варианта приготовления этого рецепта: с хамоном и без. Причем галисийцы утверждают, что оба правильные. Подтверждаем - оба правильные.
- 7 -
Осьминог по-галисийски (Pulpo gallega)
Осьминог по-галисийски по единодушному мнению коллектива возглавил хит-парад нашего гастрономического путешествия (по крайней мере , он уверенно входит в первую тройку). Мы просто объедались им!
Это блюдо настолько популярно у испанцев, что в каждом уважающем себя городке имеются специальные ресторанчики - «пульперии» . Только что пойманного осьминога сначала отваривают, затем кладут на гриль, режут на кусочки толщиной в 1 см. , поливают оливковым маслом и посыпают крупной солью и паприкой. Подают обычно на деревянной тарелке. Изумительно идет под сухое белое вино Albarinho.
- 8 -
И где они только берут столько свежих осьминогов каждое утро?
Несмотря на название, которое ясно говорит о галисийском происхождении - в Испании Pulpo gallego готовят везде: от северо-запада до юго-востока. Часто это блюдо называют Pulpo a Feira.
- 9 -
Сардины ловят по всему мурсийскому побережью на юго-востоке Испании . Свежесть превыше всего – еще трепещущих их доставляют на ресторанные кухни. Просто , быстро, но очень, очень вкусно!
Сардины (Sardinas)
В Галисии сардины часто подают с отварным картофелем.
На средиземноморском побережье сардины подают с лимоном. Угадать количество рыбок в порции невозможно, хотя в каждом прибрежном ресторане вы увидите одно и то же объявление, написанное мелом на доске « 6 сардин - здесь и по лучшей цене».
- 10 -
Устрицы (Ostres)
Эти атлантические галисийские устрицы № 3 на фото - сравнительно небольшие . Дюжина уходит под местное белое «Албариньо» быстро, легко и непринужденно.
А вот средиземноморские № 2 в ресторане Il Portal в Аликанте поразили нас своим размером и мясистостью - три штуки хватило за глаза. Остальные доедали через силу.
Одной из целей гастрономического путешествия были конечно устрицы. С устриц мы начинали в Галисии – устрицами мы заканчивали в Аликанте.
- 11 -
Креветки (Langostinos)
Ну креветками нас не удивишь!
Cамые вкусные креветки в Испании по мнению нашего друга Коли ловят и готовят в местечке Denia (около Аликанте)
Большие галисийские креветки в чесноке (Langostines al ajilo). Ресторан в O Grove.
- 12 -
Так подают креветки в Сантьяго
Креветки с паприкой (Пульперия в Аликанте)
- 13 -
Кальмары на плоской сковородке(Calamares a la plancha)
A la plancha - любимый способ приготовления блюд в тапас-барах. Приготовленные таким способом кальмары - сладкие , нежные , чуть-чуть подгоревшие - особенно хороши.
- 14 -
Морские черенки (Navajas)
Морской черенок - сильно удлиненная, похожая на ножны, открытая на обоих концах раковина.
Вкус очень индивидуален, увлекает знатоков морепродуктов. Самый простой способ приготовить морские черенки: выложить на большую сковороду с оливковым маслом, стаканом белого вина и свежей петрушкой, на сильный огонь, чтобы раскрылись.
Вот так нам приготовили морские черенки в любимом ресторанчике нашего друга Коли (местечко Moraira около Аликанте).
- 15 -
Белое сухие вина Альбариньо (Albarino)
- 16 -
Это белое вино Vino Turbio, которое нам подали в «пульперии» Аликанте оказалось самым неоднозначным белым вином в нашей поездке. Оно было без этикетки, мутным и нефильтрованным, в нем плавали какие-то прозрачные остатки. Мы даже не смогли допить бутылку. Что это было?
см. стр. 16
Albarino - самый известный сорт галисийского винограда и белых вин. Его название «Альба- Рино» означает «белое [вино] из Рейна». В Галисии культивируется, большею частью, в области DO Rías Baixas. Белое Альбаринье неизменно сопровождало нас в течение всего путешествия.
- 17 -
Альбариньо из бодеги Terras Gauda
Белое Албариньо из бодеги Terras Gauda - возглавило наш хит-парад белых вин с первого же дня и до конца поездки прочно удерживало лидерство в номинации «цена/качество» несмотря на многократные альтернативные дегустации . Единодушный мнение всей команды - это лучший выбор для повседневного употребления.
- 18 -
Бодега Террас-Гауда находится на побережье рядом с местечком A Guarda.
Поэтому , когда мы расположились в местном ресторанчике нам предложили попробовать редкие сорта этой бодеги: белое сухое, выдержанное в дубовой бочке (Etiqueta Negra) и два сорта восхитительной испанской граппы.
- 19 -
Паэлья с морепродуктами (Paella a la Marinara)
Конечно, мы не могли пройти мимо паэльи, хотя родина этого блюда – Валенсия осталась в стороне от нашего маршрута.
Паэлья с омаром (Arroz con bogavante ) c галисийского побережья ( городок O Grove).
- 20 -
Рис , окрашенный чернилами кальмара (Arroz de sepia) - ресторан в Guardamar-del-Segura.
Самая вкусная паэлья та, которую подают прямо со сковороды.
- 21 -
Треска (Bacalao )
Вяленная соленая треска - постепенно перешла в категорию деликатесов испанской и португальской кухонь.
Перед приготовлением ее вымачивают 20 часов в воде . Обычно подают в жареном виде, тушенную в соусе или как начинку для пирожков «эмпанадас».
На фото – Bacalao на городском рынке в Pontevedra.
Хамон и бакалао позволили Колумбу пересечь Атлантику и открыть Америку.
- 22 -
Bacalao gallego - треска по-галисийски. Так нам ее приготовили в «пульперии» городка Padron.
Порции – впечатляют!
Треска по-галисийски (Bacalao gallego)
- 23 -
Морской черт (Rape)
1 - В Испании эта придонная морская рыба (живет на глубине до 1000 метров) называется «рапэ» ( rape ). Голова морского черта занимает почти две трети его длины. Мясо белое, плотное, сочное и без костей. Эту рыбу подают и на севере и на юге испанского побережья. На фото - морской черт на городском рынке в городке Pontevedra.
2 - В Галисии морского черта готовят на гриле и подают с отварным картофелем. (ресторан Villa Rolendis на острове Isla la Toja).
- 24 -
На средиземноморском побережье рыбу- черт часто готовят «по-рыбацки» (Rape a la Marinera) - в соусе из морепродуктов. (в ресторане Il Bocaito в городке Guardamar del Segura). Порции – впечатляют!
Морской черт по-рыбацки (Rape a la Marinara)
- 25 -
Оказалось, что «старый добрый советский хек» - самая популярная рыба у испанцев! Это при испанском –то обилии морской живности! Но после нескольких дегустаций участники гастрономической экспедиции согласились с выбором испанцев - очень нежная и вкусная рыба .
Свежий хек (оказывается он бывает свежим!) на городском рынке в Pontevedra.
Хек (Merluza)
- 26 -
Хек по-галисийски (Merluza a la gallega) - с отварным картофелем и паприкой. (ресторан на набережной в городке A Guarda). Хек-гриль в Аликанте был тоже бесподобным.
Хек по-галисийски (Merluza a la gallega)
- 27 -
Свежий угорь на городском рынке Pontevedra.
«Спагетти с глазами» - мальки угря (Angulas ajillo)
Это блюдо оказалось самым неоднозначным на вид и необычным на вкус морским деликатесом! Речь идет не о макаронах, а о рыбе, просто «спагетти с глазами» — это одно из названий мальков угря (Ангулас) , весьма дорогого деликатеса (20-30 евро за 100 грамм).
- 28 -
Самый популярный способ приготовить мальков угря - по баскскому рецепту или « в стиле Бильбао» (Angulas a la Bilbaina или Gulas ajillo).
В кипящем оливковом масле, обжаривают чеснок и перец чили. Как только чеснок потемнеет, кладут мальков угря, жарят около минуты, снимают с огня и подают на стол в шкворчащей сковородке . Текстура ангулас напоминает густую, жирную, шелковистую пасту с пряным чесночным ароматом.
«Спагетти с глазами» - в ресторане городка Guardamar del Segura .
- 29 -
Артишоки (Alcachofas)
С артишоками Испанию познакомили мавры.
Артишоки -гриль c соусом айоли. Мы не могли остановиться и заказывали их несколько раз.
Просто супер! (ресторан в Moraira)
- 30 -
Артишоки в хересном уксусе с морепродуктами (ресторан в A Guarda)
Артишоки с морепродуктами
- 31 -
Жареные перчики (Pimientos de Padron)
Перчики - жарят в оливковом масле и сдабривают пряностями. Самое интересное , что не все из них нестерпимо острые. Так что , это , как «русская рулетка» - ешь , пока не «выстрелит». Кому-то не повезло с первого раза.
Это перец завезен в Испанию из Нового Света Колумбом.
- 32 -
Соус Айоли
Айоли (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») — соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на восточном побережье Испании. В разных вариантах в соус также может быть добавлено яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. Также в соус добавляют горчицу, а в Каталонии — грушу. Айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками.
Свежий хлеб и айоли приносят в первую очередь - ресторан в Guardamar del Segur
- 33 -
Оливковое масло (Aceite)
Когда археологи раскопали холм Монте-Тестаккьо на берегу Тибра в Риме, то обнаружили, что это был не столько холм, сколько гора из 40 миллионов (!) разбитых амфор из под испанского оливкового масла, доставленных в Рим в течение 2-м века н.э.
- 34 -
1 - Масло в пипетке - так его подают в «мишленовском» ресторане в Аликанте.
2 - «Битые оливки» – осенью появляются раздавленные оливки, которые многие испанцы ждут с нетерпением. Это первый урожай сезона , оливки дробят молотком , а затем вымачивают в рассоле вместе со стеблями фенхеля. По сути «малосольные» оливки пикантно горчат. Так оливки готовили еще древние финикийцы.
- 35 -
Хамон и Хамонерия
Хамон уверенно входит в топ-три гастрономического хит-парада. Родина хамона - Эстремадура на юго-западе Испании. Мы заказывали только лучшие сорта ветчины - Jamon iberica de bellota , которая готовится из иберийских черных свиней, питающихся желудями. Непередаваемый цвет и вкус!
Нет ничего лучше под испанскую «резерву».
4 - Впрочем мы попробовали и Jamon Serrano (из мяса белых свиней), но только для галочки.
5 - Ломо - «младший брат» хамона. Тоже хорош с испанским красным.
- 36 -
Цены на Iberico в гастрономе Аликанте и «Азбуке вкуса» в середине сентября 2014 г. - почувствуйте разницу (в 5 раз)!
Хамонерия - еще одно специализированное испанское заведение. Можно купить и тут же попробовать., запив вином.
- 37 -
Морсилья (Morcilla)
Морси́лья (morcilla) — испанская кровяная колбаса. Существует несколько региональных рецептов приготовления морсильи. Наиболее известными являются бургосская морсилья (исп. morcilla de Burgos), которую готовят из свиной крови, свиного мяса, жира, лука и риса.
- 38 -
Морсилья и другие горячие копчености – на улицах Толедо
Морсилью готовят на гриле, жарят, добавляют в фасолевый, нутовый или чечевичный супы и паэлью и подают как тапас.
- 39 -
Запеченная баранья лопатка (Cordero asado)
Без запеченной баранины нельзя представить кухню центральной Испании.
1 - Ягненок, запеченный в молоке (Cordero con leche) – очень старый рецепт , который в Испанию принесли арабы. Так ее подали в одном из ресторанов Саламанки.
2 - Запеченная в дровяной печи лопатка ягненка - блюдо родом из Кастилии Леон. Просто объедение для любителей баранины! В ресторане «парадора» Сьюдад –Родриго.
- 40 -
Жаркое из бычьих хвостов (Guisado de cola de buey)
Это древней блюдо готовят особенно хорошо в центре Испании. Испанцы любят есть это согревающее жаркое зимним вечером у камина.
Так нам его приготовили в одном из ресторанчиков Толедо.
- 41 -
Традиционное зимнее блюдо. Густой огненный суп-жаркое из астурийской фасоли «фаба», копченой рульки и кровяных колбасок «морсилья».
Фабада по-астурийски (Fabada asturiana)
Это фабада из города Байона
- 42 -
А вот такая фабада - в Толедо
Если повезет - повар не добавит в вашу порцию традиционное для астурийцев количество красного перца. После такого блюда нужно обязательно прогуляться!
- 43 -
Суп по-галисийски (Caldo gallego)
Его готовят и подают во всех ресторанах и большинстве домов Галисии зимой. В него может входить столько разных ингридиентов, сколько поваров его готовят.
- 44 -
1 - Суп и баклажанов и овечье го сыра Манчего.
Просто и очень вкусно! Ресторан в Аликанте
2 - Рыбацкая похлебка (Caldo a la Marinera)
Смесь паэльи и "Буайябеса" по-испански. В гостях у Коли в Морайре.
- 45 -
Херес (Jeres)
Херес - оказался для нас настоящим открытием. Во-первых , он - херЕс, а не хЕрес! Во-вторых , теперь мы полностью согласны с мнением, что херес - «одно из самых загадочных, изысканных и недопонятых вин в мире». Не во всех испанских ресторанах вам его нальют, или даже поймут , о чем идет речь! В третьих – это единственное вино в мире, которое специально подвергают воздействию злейшего врага остальных вин – воздуха.
Херес бывает 4-х видов : фино, амонтильядо, олоросо и «Педро Хименес» . На любой вкус! Производится только в трех городах Андалусии.
- 46 -
«Педро Хименес» - черный, густой и сладкий покорил нас удивительным божественным ароматом чернослива.
Херес "Фино" - самый сухой из хересов. Неожиданно хорошо идет с устрицами и легко пьется даже утром ! Обязательно охлаждать!
- 47 -
Красные вина DO Ribera del Duero
Участники гастрономической экспедиции неукоснительно следовали правилу - пить вина того региона, в котором находимся. И хотя красные вина Ribera del Duero «преследовали» нас по всей Испании, особенно хорошо они были у себя на родине - в провинции Кастилия и Леон.
- 48 -
Красные вина DO La-Mancha
В Кастилии-Ла Манче (название «Ла-Манча» переводится с арабского как «сухая») производится более половины всех вин страны. Начиная с Толедо и до средиземноморского побережья Аликанте мы сосредоточились на «Ла-Манче».
Одним из лучших красных вин в нашей поездке оказалось El-Vinculo Crianza 2006 , которое для нас открыл наш «испанский» друг Коля. Как точно отметил Коля - это великолепное вино от Алехандро Фернандеса (культовая личность в мире испанского виноделия !) имеет еле уловимый запах мха и плесени, то есть проще говоря, запах «влажного подлеска». Rioja отдыхает!
- 49 -
Pastelleria : Выпечка, десерты и сладости
Пастелерия в Сантьяго : на витрине традиционная галисийская выпечка: пироги c тунцом (Empanadas de atun) , миндальный торт из Сантьяго (Torte de Santiago)
"Паштейш" (Pastel de Belen) - португальское пирожное с заварным кремом. Очень рекомендуем попробовать, если пересекаете Португалию!
- 50 -
«Чуррос» - трубочки из пресного теста характерной формы, которые обжаривают в кипящем масле и разрезают на порционные кусочки. По традиции «чуррос « обмакивают в чашку с густым шоколадом. Многие испанцы начинают день с «чуррос».
Самый необычный десерт поездки – «жареное молоко» (Leche frita). Такое можно попробовать только в Испании ( ресторан в Гуардамар-дель-Сегура)
- 51 -
Гречневая каша с хамоном
Очень не просто адаптироваться после испанского изобилия к суровым гастрономическим реалиям нашей Родины.
Вот и приходится на первое время готовить такие причудливые гибриды.
Это традиционное испанское блюдо готовят ...
...в Москве. Шутка!
- 52 -
- 53 -
С автографом: Владимир Смирнов
С помощью виджета для библиотеки, можно добавить любой объект из библиотеки на другой сайт. Для этого необходимо скопировать код и вставить на сайт, где будет отображаться виджет.
Путешествуйте со вкусом! Новая версия
Оставьте отзыв первым!