КУЛИНАРНЫЕ

РАССКАЗИКИ

Электронная версия книги создана совместно с проектом

"Автограф"

2016

СОДЕРЖАНИЕ

Увидел я, как пекут мацу, благодаря дедушкиным

часам. Пекли мацу в Краснополье за несколько недель перед

Пасхой, ночами, на кухне краснопольского ребе Зусла. Ребе

он был номинальным, так как настоящего ребе после

революции в местечке не было, и портной дядя Зусл сам

возложил на себя обязанности ребе, так как у него в Риге

был какой-то родственник, который присылал ему каждый

год самодельные еврейские календари - набор фотографий,

и краснопольские евреи по ним могли знать время

праздников. Еще у него были единственные в Краснополье

Тора и Сидур, обгорелые по бокам и без обложки, которые

он держал в большом сундуке, и вынимал не очень часто,

как говорила бабушка, а молился по памяти. Ибо напротив

дома Зусла был дом местного участкового, и Зусл боялся,

что бы милиционеры, приходящие в гости к соседу, не

приметили его за чтением, и не конфисковали эти святые

книги, оставив местных евреев без всего. С самим соседом

Зусл дружил, и поэтому мацу всегда пекли у Зусла. Он по

сему случаю договаривался с соседом и тот даже

предупреждал его о предпасхальных облавах милиции.

Конечно, окна всегда завешивались наглухо, что бы свет ни

проникал наружу и сам Зусл на всякий случай топтался

возле дома. За приготовлением мацы наблюдала ребецин

МАЦА

был тот еще. Но, в конце концов, после долгих разговоров,

решили послать меня с бабушкой, взяв с меня опять честное

пионерское слово, что я об этом деле никому не буду

говорить. Дедушка защелкнул цепочку от часов за шлейку

моих штанов, и наказал строго-настрого не отцеплять их. И

мы пошли. Шли мы к дяде Зуслу окольными путями, через

огороды, что бы нас кто-нибудь, не дай Б-г, не заметил.

Пришли мы вовремя. Тетя Мэра нас уже ждала. И

буквально сразу бабушка стала просеивать муку в сите,

которое мы принесли с собой. Тетя Мэра спросила у

бабушки, столько муки она принесла. Узнав, что килограмм,

все же перевесила муку на рычажном безмене, долго двигая

гирьку туда и назад. И только убедившись, что бабушка

сказала точный вес, отмерила ей ровно пол-литра воды,

налила воду в кувшин, и подала кувшин бабушке, и

бабушка, кивнув мне на часы, стала мелкой струйкой лить в

горку муки воду, тут же быстро размешивая ее. По дороге

бабушка рассказала мне, для чего нужны часы при выпечке

мацы. Оказывается время приготовления мацы с той минуты,

как мука соединится с водой и до полной выпечки муки

должно быть не больше восемнадцати минут. Иначе мацу

придется выбросить. И как только вода коснулась муки, я

прилип к циферблату часов, как будто стрелка должна была

помчаться, со скоростью бабушкиных рук. Работала

бабушка очень быстро, я просто не успевал следить за ее

движениями. Размешав муку с водой и превратив ее в тугое

тесто, бабушка отщипнула от теста кусочек, величиной с

поинтересовался состоянием часов, и, получив от меня

успокаивающийся ответ, он отцепил их от меня, и вернул в

карман брюк на свое место. И я пошел спать.

Запах латкес я слышал сквозь сон, и, услышав этот

завораживающий аппетитный запах, вскакивал с постели,

даже если это был выходной день, и мне не надо было в

школу, мчался на кухню:

- Ура! Латкес пекут!

Латкес из картошки у нас всегда готовила мама и,

когда мы жили у бабушки и когда отделились, получив

квартиру напротив бабушкиного дома, в старой школе,

классы которой перестроили в нечто подобие квартир. Там

запах наших латкес шел по всему дому. И тогда наши соседи

говорили, что у них от наших драников аппетит с утра

разгорался. Как говорила наша соседка через стенку тетя

Поля:

- Ленка, я от твоих драников балдею. Угости!

И мама угощала.

Надо сказать, что белорусские драники и еврейские

картофлнэ латкес имеют много общего. Они как близнецы

братья.

Готовила мама латкес не только на Хануку, а и в обычные

дни: три-четыре раза в месяц на нашем столе обязательно

были латкес. Правда, на Хануку в натертый картофель мама

ложила мацемел, муку из мацы, которую специально берегли

на Хануку с Пасхи в маленьком льняном мешочке, вместе с

КАРТОФЛНЭ ЛАТКЕС

натертым яблоком. Зимой всегда со сметаной, а летом было

разнообразие: и то, и другое. И тогда мама спрашивала

меня, с чем я буду кушать латкес. Как рассказывала мама,

когда мне было годика три, я на ее вопрос ответил:

- С руками!

Эту историю вспоминали долго, как анекдот.

Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это

мужская работа. Так было заведено в его большой семье,

так делал и он.

Рыбу продавали в Краснополье раз в год, осенью. В местной

грязной речке, куда сливал свои отходы сушильный завод,

рыба не водилась, и единственным поставщиком карпа был

совхоз. Там разводили серебряного карпа в искусственном

озере. Поздней осенью, перед первыми морозами, воду с

озера сливали, и карпа везли на продажу в центр местечка, к

дому Советов. Это было почти рядом со школой, в которой

работал папа. И он вместе со всеми учителями, оказывался у

машины с рыбой едва не первым. Купив рыбу, он шел в

продмаг, который был прямо напротив школы, и покупал

большой батон. Приходил он с работы где-то к вечеру, и

сразу, едва не с порога, просил маму поставить чайник и

залить мякоть батона горячей водой. Потом переодевался

и, отсортировав рыбу на после и сейчас, отправлял часть ее в

подвал, а из оставшихся двух больших рыб начинал

готовить гефилтэ фиш. Сначала он приготовлял все к рыбе:

чистил и нарезал тонкими кружочками четыре морковки,

пять луковиц и два бурака. Шелуху от луковиц он мыл и

сразу клал на дно кастрюли, специально хранившейся для

фаршированной рыбы. Потом он острил нож с тонким

ГЕФИЛТЭ ФИШ

положить поверх рыбьих голов слоями кружочки бурака,

морковки и лука. Я, чувствуя ответственность за порученное

дело, делал все это не спеша, едва не каждый кружок бурака,

морковки и лука отправлял в кастрюлю отдельно. Папа меня

не подгонял. И спокойно ждал, когда я окончу свое дело.

Потом он укладывал следующий слой рыбы. И я опять

принимался за работу. И так мы заполняли всю кастрюлю. Из

оставшегося фарша папа лепил галушки и их тоже клал в

кастрюлю. Потом он заливал рыбу кипяченой водой из

чайника, так, что бы вода была чуть-чуть над рыбой, и

после этого, мы отправляли кастрюлю в печку. И

принимались за свои дела: я читать книжку, а папа ужинал,

потом начинал писать планы на завтра и проверять тетрадки.

Где-то через час - полтора, рыбный запах выбирался из

печки и начинал кружить по дому. Папа вытаскивал

кастрюлю, пробовал юшку, добавлял в кастрюлю соли и

сахар и опять отправлял ее в печь доходить. Последнюю

проверку рыбы папа проводил ложкой: если юшка липнет к

губам, значит, рыба готова, маленькие кости растворились!

Потом готовую рыбу выкладывали в коридоре на больших

тарелках, процеживали юшку через марлю, заливали ею рыбу

и, накрывши тарелки, оставляли ее до утра на холоде

застывать.

Здесь в Америке, папа тоже готовил сам фаршированную

рыбу, не признавая “магазинные подделки”, как он называл,

продающуюся гефилтэ фиш. Покупая в магазине свежую

рыбу, он категорически отказывался, когда продавцы

Селедку привозили в Краснополье раз в месяц. Все

время в разный день, не подающийся никакому расчету, но

каким-то непонятным образом, все узнавали о привозке

заранее, и с самого утра возле продмага устанавливалась

очередь в ожидании машины из Кричева, которая привозила

бочку селедки. У магазина собирались не только все

местечко, но и жители близлежащих деревень Молостовки,

Травны, Палужа…. Наверное, ни одна новость по району не

распространялась так быстро, как известие о селедке.

Селедка была в грязной деревянной бочке, перетянутой

ржавыми обручами. Рассол в бочках был такого же ржаво -

коричневого цвета, как обручи. Селедка всегда была очень

соленной, как будто вобрала всю соль моря, в которой ее

выловили. Но кто обращал внимания на такие мелочи!?

Селедки, конечно, всем не хватало. И по решению

большинства ее начинали сразу давать не больше, чем две на

руки, а к середине очереди переходили на одну.

Кушали мы селедку по выходным, утром, на завтрак.

Ибо, как говорила бабушка, в спешке селедку не едят.

Селедка требует время и спокойствия, что бы, не дай Б-г, не

подавится костью. Перед тем как появится на столе, селедка

вымачивалась в холодном чае. Чай бабушка готовила сама,

как она говорила, не жалея заварки, что б он был такой же

СЕЛЁДКА

Форшмак или “гехакте геринг”, как называли эту

закуску в Краснополье, лучше, чем моя жена не готовит

никто. И если вы не верите мне на слово, то приходите к

нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будите

вспоминать всю жизнь! Вся ее многочисленная родня,

приглашая нас в гости, обязательно просит, и даже можно

сказать требует, приготовить форшмак и принести его к

праздничному столу. Ибо что это за еврейский праздничный

стол без Жениного форшмака! Как говорит один из ее

новых родственников, приехавший в Америку из Ростова,

свекор ее племянницы, приходит он на родственные

посиделки только для того, что бы покушать форшмак. Ибо

про такой форшмак в их Ростове только слышали, да

простят меня ростовские евреи, но никогда не пробовали. А

если к нам приходят в гости, и наступает пора еврейского

“мит жих”, то есть с собой, все просят только дать

немножко форшмака. Поэтому всегда, ожидая гостей,

готовится форшмак с запасом, из трех селедок.

Научила жену готовить форшмак ее мама. Так что по праву

этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило,

которому она научила дочку, это начинать готовить

форшмак, только тогда, когда купишь жирную - прежирную

рыбу “ а фэтэ фиш”! А что такое ” а фэтэ”, каждый еврей

ФОРШМАК

или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили

место, все было к делу.

Потом варятся три яйца вкрутую. И из одного яйца

отделяется желток, он мелко нарезается, для нанесения

последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена,

для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а

потом губами! Пока варятся яйца, чистится и натирается на

мелкой терке зеленое кислое яблоко. Не обязательно

зеленое, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В

наших краях бралась антоновка! А здесь любое по виду и по

вкусу похожее на нее. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена

остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она

отжимает жмыху в марле, что бы ни грамма яблочного сока

не попала в форшмак. Как говорят, все хорошо к месту, а не

на своем месте и золото не блестит. Соку - соково,

форшмаку - форшмаково!

Потом нарезает одну луковицу. И все приготовленное:

мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и

яблочную жмыху перекручивает на мясорубке, добавив две

столовых ложки сливочного масла.

Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую

селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке,

посыпает им сверху форшмак. И красиво, и вкусно!

Большие пышные, воздушные, бабушкины латкес

радуют глаз и желудок. Секрет приготовления латкес из

муки, в нашей семье передавался по наследству.

Передавался рецепт и по мужской линии и по женской.

Родственникам и просто знакомым. Так что теперь

бабушкины латкес можно встретить где угодно, ибо жизнь и

время разбросала нашу мишпоху чуть ли не во все уголки

земного шара. Я их всегда узнаю сразу, уже по внешнему

виду: они большие и пухлые, как подушка на гусином пуху,

которую хранят невесте в приданое, и румяные, как сама

невеста, впервые, увидевшая жениха! А про вкус их я не

говорю! Его словами не передать! Как говорила бабушка:

- А гешмак ви а мойсэ мит гонык! Вкусный, как хлеб с

медам!

Это было у бабушки высшая похвала.

Я как-то попал в гости к дедушкиной родне в Москве.

Родня эта была далекой, как говорил дедушка, седьмая вода

на киселе. И полковник знаменитого МУРа, угостил меня

бабушкиными латкес, которые он называл по-русски,

оладьями. Угощая, он, хитро глядя на меня, говорил:

- Я их у твоей бабушки научился делать, когда у вас

гостил. Ты еще в проекте тогда был. Так что не помнишь.

А однажды в Харькове, я зашел к бабушкиному

ЛАТКЕС

набор пропал, что потерялось, во время скитаний, что

обменяла бабушка в эвакуации на еду и осталась, как память

эта единственная ложка, которую бабушка очень берегла. Но

во время наших переселений и переездов она тоже

потерялась. И осталась только в памяти, которая запомнила

и ее тусклый стальной блеск, и кружевную вязь на ручке, и

вытертые временем две буквы, то ли латинские N с М, то ли

другие, и выдавленный в металле кокошник.

Муку, то же два стакана, как зувермилх, она сыпала

потихоньку в миску через сито.

- Что бы мука дышала, радовалась, воздушной была, а

то она в мешках да коробках прибилась, как ешива бохер у

нерадивого меламеда, кто по рукам бьет, а разум не дает! -

объясняла она мне свои кулинарные хитрости.

Высыпая муку, бабушка продолжала без остановки

размешивать смесь, превращая ее в густое, тугое, как

настоящая сметана из горлача, тесто. Потом она наливала

в сковороду много подсолнечного масло и ложкой

разливала латкес. Тесто было настолько тугое, что, наверное,

слово разливать для него не подходит, и лучше сказать, что

она его раскладывала. Сковородку с латкес бабушка ставила

на краю печи, подальше от огня и часто поворачивала их,

что бы они ни подгорели и при этом пропеклись.

Я жарю, конечно, не в печке, а на плите. Делаю очень

маленький огонь. Накладываю латкес на сковороду и они,

едва шлепнувшись на горячую поверхность, начинают сразу

расти и весело подпрыгивать на месте. Я так же, как и

Когда немцы вошли в Краснополье, в пустующие

еврейские дома заселились жители ближайших к местечку

деревень. В дедушкин дом перебралась большая

многодетная семья из Травны: тетя Настя и пятеро ее детей.

Дети у нее были один меньше другого, четыре мальчика и

одна девочка, мужа в начале войны забрали в армию, и в

надежде, как-то прокормить детей, она подалась в местечко.

- Усе так рабiлi, - объясняла она бабушке, - казалi

яурэi ужо не вернуцца. Толькi я нiчога вашага не чапала.

Лiчыла, калi вернетесь усе аддам! (Все так делали. Говорили,

евреи уже не вернутся. Только я ничего вашего не трогала.

Считала, когда вернетесь, все верну - белорус.)

Она и вправду ничего в доме не трогала, и даже спасла

дом от пожара, когда отступая, немцы начали сжигать

еврейские дома. И, вернувшись назад в деревню, она

осталась для бабушки доброй знакомой. Никто не был на

нее в обиде. А она, появляясь в местечке, привозя что-то на

продажу, всегда заходила к бабушке и что ничто приносила

ей в подарок: то свежие ягоды, то грибы, то орехи. И

бабушка никогда не оставалась перед ней в долгу, всегда

что-нибудь давала ей для детей. Приходила она чаще всего

ни одна, а с дочкой Галей, которой в ту пору было лет семь.

Бабушка всегда их усаживала за стол и кормила. И на

ЦИМЕС

потушится в жиру четверть часа, бабушка отправляла в

кастрюлю сухофрукты, наливала в кастрюлю полтора

стакана воды и перемешивала все содержимое деревянной

ложкой. После этого дожидалась, пока вода закипит,

закрывала кастрюлю крышкой, отодвигала ее от большого

огня и оставляла на полтора – два часа тушиться на самом

краю печки, почти у заслонки. Изредка заглядывая в

кастрюлю, чтобы посмотреть, не выкипела ли вода. Если

надо, добавляла кипяток. Где-то за полчаса до конца варки,

бабушка снимала крышку с кастрюли и тушила цимес в

открытой кастрюле. Цимес должен получиться ни жидким,

ни сухим. Мяг�