КУЛИНАРНЫЕ

РАССКАЗИКИ

Электронная версия книги создана совместно с проектом

"Автограф"

2016

СОДЕРЖАНИЕ

Увидел я, как пекут мацу, благодаря дедушкиным

часам. Пекли мацу в Краснополье за несколько недель перед

Пасхой, ночами, на кухне краснопольского ребе Зусла. Ребе

он был номинальным, так как настоящего ребе после

революции в местечке не было, и портной дядя Зусл сам

возложил на себя обязанности ребе, так как у него в Риге

был какой-то родственник, который присылал ему каждый

год самодельные еврейские календари - набор фотографий,

и краснопольские евреи по ним могли знать время

праздников. Еще у него были единственные в Краснополье

Тора и Сидур, обгорелые по бокам и без обложки, которые

он держал в большом сундуке, и вынимал не очень часто,

как говорила бабушка, а молился по памяти. Ибо напротив

дома Зусла был дом местного участкового, и Зусл боялся,

что бы милиционеры, приходящие в гости к соседу, не

приметили его за чтением, и не конфисковали эти святые

книги, оставив местных евреев без всего. С самим соседом

Зусл дружил, и поэтому мацу всегда пекли у Зусла. Он по

сему случаю договаривался с соседом и тот даже

предупреждал его о предпасхальных облавах милиции.

Конечно, окна всегда завешивались наглухо, что бы свет ни

проникал наружу и сам Зусл на всякий случай топтался

возле дома. За приготовлением мацы наблюдала ребецин

МАЦА

был тот еще. Но, в конце концов, после долгих разговоров,

решили послать меня с бабушкой, взяв с меня опять честное

пионерское слово, что я об этом деле никому не буду

говорить. Дедушка защелкнул цепочку от часов за шлейку

моих штанов, и наказал строго-настрого не отцеплять их. И

мы пошли. Шли мы к дяде Зуслу окольными путями, через

огороды, что бы нас кто-нибудь, не дай Б-г, не заметил.

Пришли мы вовремя. Тетя Мэра нас уже ждала. И

буквально сразу бабушка стала просеивать муку в сите,

которое мы принесли с собой. Тетя Мэра спросила у

бабушки, столько муки она принесла. Узнав, что килограмм,

все же перевесила муку на рычажном безмене, долго двигая

гирьку туда и назад. И только убедившись, что бабушка

сказала точный вес, отмерила ей ровно пол-литра воды,

налила воду в кувшин, и подала кувшин бабушке, и

бабушка, кивнув мне на часы, стала мелкой струйкой лить в

горку муки воду, тут же быстро размешивая ее. По дороге

бабушка рассказала мне, для чего нужны часы при выпечке

мацы. Оказывается время приготовления мацы с той минуты,

как мука соединится с водой и до полной выпечки муки

должно быть не больше восемнадцати минут. Иначе мацу

придется выбросить. И как только вода коснулась муки, я

прилип к циферблату часов, как будто стрелка должна была

помчаться, со скоростью бабушкиных рук. Работала

бабушка очень быстро, я просто не успевал следить за ее

движениями. Размешав муку с водой и превратив ее в тугое

тесто, бабушка отщипнула от теста кусочек, величиной с

поинтересовался состоянием часов, и, получив от меня

успокаивающийся ответ, он отцепил их от меня, и вернул в

карман брюк на свое место. И я пошел спать.

Запах латкес я слышал сквозь сон, и, услышав этот

завораживающий аппетитный запах, вскакивал с постели,

даже если это был выходной день, и мне не надо было в

школу, мчался на кухню:

- Ура! Латкес пекут!

Латкес из картошки у нас всегда готовила мама и,

когда мы жили у бабушки и когда отделились, получив

квартиру напротив бабушкиного дома, в старой школе,

классы которой перестроили в нечто подобие квартир. Там

запах наших латкес шел по всему дому. И тогда наши соседи

говорили, что у них от наших драников аппетит с утра

разгорался. Как говорила наша соседка через стенку тетя

Поля:

- Ленка, я от твоих драников балдею. Угости!

И мама угощала.

Надо сказать, что белорусские драники и еврейские

картофлнэ латкес имеют много общего. Они как близнецы

братья.

Готовила мама латкес не только на Хануку, а и в обычные

дни: три-четыре раза в месяц на нашем столе обязательно

были латкес. Правда, на Хануку в натертый картофель мама

ложила мацемел, муку из мацы, которую специально берегли

на Хануку с Пасхи в маленьком льняном мешочке, вместе с

КАРТОФЛНЭ ЛАТКЕС

натертым яблоком. Зимой всегда со сметаной, а летом было

разнообразие: и то, и другое. И тогда мама спрашивала

меня, с чем я буду кушать латкес. Как рассказывала мама,

когда мне было годика три, я на ее вопрос ответил:

- С руками!

Эту историю вспоминали долго, как анекдот.

Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это

мужская работа. Так было заведено в его большой семье,

так делал и он.

Рыбу продавали в Краснополье раз в год, осенью. В местной

грязной речке, куда сливал свои отходы сушильный завод,

рыба не водилась, и единственным поставщиком карпа был

совхоз. Там разводили серебряного карпа в искусственном

озере. Поздней осенью, перед первыми морозами, воду с

озера сливали, и карпа везли на продажу в центр местечка, к

дому Советов. Это было почти рядом со школой, в которой

работал папа. И он вместе со всеми учителями, оказывался у

машины с рыбой едва не первым. Купив рыбу, он шел в

продмаг, который был прямо напротив школы, и покупал

большой батон. Приходил он с работы где-то к вечеру, и

сразу, едва не с порога, просил маму поставить чайник и

залить мякоть батона горячей водой. Потом переодевался

и, отсортировав рыбу на после и сейчас, отправлял часть ее в

подвал, а из оставшихся двух больших рыб начинал

готовить гефилтэ фиш. Сначала он приготовлял все к рыбе:

чистил и нарезал тонкими кружочками четыре морковки,

пять луковиц и два бурака. Шелуху от луковиц он мыл и

сразу клал на дно кастрюли, специально хранившейся для

фаршированной рыбы. Потом он острил нож с тонким

ГЕФИЛТЭ ФИШ

положить поверх рыбьих голов слоями кружочки бурака,

морковки и лука. Я, чувствуя ответственность за порученное

дело, делал все это не спеша, едва не каждый кружок бурака,

морковки и лука отправлял в кастрюлю отдельно. Папа меня

не подгонял. И спокойно ждал, когда я окончу свое дело.

Потом он укладывал следующий слой рыбы. И я опять

принимался за работу. И так мы заполняли всю кастрюлю. Из

оставшегося фарша папа лепил галушки и их тоже клал в

кастрюлю. Потом он заливал рыбу кипяченой водой из

чайника, так, что бы вода была чуть-чуть над рыбой, и

после этого, мы отправляли кастрюлю в печку. И

принимались за свои дела: я читать книжку, а папа ужинал,

потом начинал писать планы на завтра и проверять тетрадки.

Где-то через час - полтора, рыбный запах выбирался из

печки и начинал кружить по дому. Папа вытаскивал

кастрюлю, пробовал юшку, добавлял в кастрюлю соли и

сахар и опять отправлял ее в печь доходить. Последнюю

проверку рыбы папа проводил ложкой: если юшка липнет к

губам, значит, рыба готова, маленькие кости растворились!

Потом готовую рыбу выкладывали в коридоре на больших

тарелках, процеживали юшку через марлю, заливали ею рыбу

и, накрывши тарелки, оставляли ее до утра на холоде

застывать.

Здесь в Америке, папа тоже готовил сам фаршированную

рыбу, не признавая “магазинные подделки”, как он называл,

продающуюся гефилтэ фиш. Покупая в магазине свежую

рыбу, он категорически отказывался, когда продавцы

Селедку привозили в Краснополье раз в месяц. Все

время в разный день, не подающийся никакому расчету, но

каким-то непонятным образом, все узнавали о привозке

заранее, и с самого утра возле продмага устанавливалась

очередь в ожидании машины из Кричева, которая привозила

бочку селедки. У магазина собирались не только все

местечко, но и жители близлежащих деревень Молостовки,

Травны, Палужа…. Наверное, ни одна новость по району не

распространялась так быстро, как известие о селедке.

Селедка была в грязной деревянной бочке, перетянутой

ржавыми обручами. Рассол в бочках был такого же ржаво -

коричневого цвета, как обручи. Селедка всегда была очень

соленной, как будто вобрала всю соль моря, в которой ее

выловили. Но кто обращал внимания на такие мелочи!?

Селедки, конечно, всем не хватало. И по решению

большинства ее начинали сразу давать не больше, чем две на

руки, а к середине очереди переходили на одну.

Кушали мы селедку по выходным, утром, на завтрак.

Ибо, как говорила бабушка, в спешке селедку не едят.

Селедка требует время и спокойствия, что бы, не дай Б-г, не

подавится костью. Перед тем как появится на столе, селедка

вымачивалась в холодном чае. Чай бабушка готовила сама,

как она говорила, не жалея заварки, что б он был такой же

СЕЛЁДКА

Форшмак или “гехакте геринг”, как называли эту

закуску в Краснополье, лучше, чем моя жена не готовит

никто. И если вы не верите мне на слово, то приходите к

нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будите

вспоминать всю жизнь! Вся ее многочисленная родня,

приглашая нас в гости, обязательно просит, и даже можно

сказать требует, приготовить форшмак и принести его к

праздничному столу. Ибо что это за еврейский праздничный

стол без Жениного форшмака! Как говорит один из ее

новых родственников, приехавший в Америку из Ростова,

свекор ее племянницы, приходит он на родственные

посиделки только для того, что бы покушать форшмак. Ибо

про такой форшмак в их Ростове только слышали, да

простят меня ростовские евреи, но никогда не пробовали. А

если к нам приходят в гости, и наступает пора еврейского

“мит жих”, то есть с собой, все просят только дать

немножко форшмака. Поэтому всегда, ожидая гостей,

готовится форшмак с запасом, из трех селедок.

Научила жену готовить форшмак ее мама. Так что по праву

этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило,

которому она научила дочку, это начинать готовить

форшмак, только тогда, когда купишь жирную - прежирную

рыбу “ а фэтэ фиш”! А что такое ” а фэтэ”, каждый еврей

ФОРШМАК

или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили

место, все было к делу.

Потом варятся три яйца вкрутую. И из одного яйца

отделяется желток, он мелко нарезается, для нанесения

последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена,

для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а

потом губами! Пока варятся яйца, чистится и натирается на

мелкой терке зеленое кислое яблоко. Не обязательно

зеленое, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В

наших краях бралась антоновка! А здесь любое по виду и по

вкусу похожее на нее. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена

остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она

отжимает жмыху в марле, что бы ни грамма яблочного сока

не попала в форшмак. Как говорят, все хорошо к месту, а не

на своем месте и золото не блестит. Соку - соково,

форшмаку - форшмаково!

Потом нарезает одну луковицу. И все приготовленное:

мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и

яблочную жмыху перекручивает на мясорубке, добавив две

столовых ложки сливочного масла.

Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую

селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке,

посыпает им сверху форшмак. И красиво, и вкусно!

Большие пышные, воздушные, бабушкины латкес

радуют глаз и желудок. Секрет приготовления латкес из

муки, в нашей семье передавался по наследству.

Передавался рецепт и по мужской линии и по женской.

Родственникам и просто знакомым. Так что теперь

бабушкины латкес можно встретить где угодно, ибо жизнь и

время разбросала нашу мишпоху чуть ли не во все уголки

земного шара. Я их всегда узнаю сразу, уже по внешнему

виду: они большие и пухлые, как подушка на гусином пуху,

которую хранят невесте в приданое, и румяные, как сама

невеста, впервые, увидевшая жениха! А про вкус их я не

говорю! Его словами не передать! Как говорила бабушка:

- А гешмак ви а мойсэ мит гонык! Вкусный, как хлеб с

медам!

Это было у бабушки высшая похвала.

Я как-то попал в гости к дедушкиной родне в Москве.

Родня эта была далекой, как говорил дедушка, седьмая вода

на киселе. И полковник знаменитого МУРа, угостил меня

бабушкиными латкес, которые он называл по-русски,

оладьями. Угощая, он, хитро глядя на меня, говорил:

- Я их у твоей бабушки научился делать, когда у вас

гостил. Ты еще в проекте тогда был. Так что не помнишь.

А однажды в Харькове, я зашел к бабушкиному

ЛАТКЕС

набор пропал, что потерялось, во время скитаний, что

обменяла бабушка в эвакуации на еду и осталась, как память

эта единственная ложка, которую бабушка очень берегла. Но

во время наших переселений и переездов она тоже

потерялась. И осталась только в памяти, которая запомнила

и ее тусклый стальной блеск, и кружевную вязь на ручке, и

вытертые временем две буквы, то ли латинские N с М, то ли

другие, и выдавленный в металле кокошник.

Муку, то же два стакана, как зувермилх, она сыпала

потихоньку в миску через сито.

- Что бы мука дышала, радовалась, воздушной была, а

то она в мешках да коробках прибилась, как ешива бохер у

нерадивого меламеда, кто по рукам бьет, а разум не дает! -

объясняла она мне свои кулинарные хитрости.

Высыпая муку, бабушка продолжала без остановки

размешивать смесь, превращая ее в густое, тугое, как

настоящая сметана из горлача, тесто. Потом она наливала

в сковороду много подсолнечного масло и ложкой

разливала латкес. Тесто было настолько тугое, что, наверное,

слово разливать для него не подходит, и лучше сказать, что

она его раскладывала. Сковородку с латкес бабушка ставила

на краю печи, подальше от огня и часто поворачивала их,

что бы они ни подгорели и при этом пропеклись.

Я жарю, конечно, не в печке, а на плите. Делаю очень

маленький огонь. Накладываю латкес на сковороду и они,

едва шлепнувшись на горячую поверхность, начинают сразу

расти и весело подпрыгивать на месте. Я так же, как и

Когда немцы вошли в Краснополье, в пустующие

еврейские дома заселились жители ближайших к местечку

деревень. В дедушкин дом перебралась большая

многодетная семья из Травны: тетя Настя и пятеро ее детей.

Дети у нее были один меньше другого, четыре мальчика и

одна девочка, мужа в начале войны забрали в армию, и в

надежде, как-то прокормить детей, она подалась в местечко.

- Усе так рабiлi, - объясняла она бабушке, - казалi

яурэi ужо не вернуцца. Толькi я нiчога вашага не чапала.

Лiчыла, калi вернетесь усе аддам! (Все так делали. Говорили,

евреи уже не вернутся. Только я ничего вашего не трогала.

Считала, когда вернетесь, все верну - белорус.)

Она и вправду ничего в доме не трогала, и даже спасла

дом от пожара, когда отступая, немцы начали сжигать

еврейские дома. И, вернувшись назад в деревню, она

осталась для бабушки доброй знакомой. Никто не был на

нее в обиде. А она, появляясь в местечке, привозя что-то на

продажу, всегда заходила к бабушке и что ничто приносила

ей в подарок: то свежие ягоды, то грибы, то орехи. И

бабушка никогда не оставалась перед ней в долгу, всегда

что-нибудь давала ей для детей. Приходила она чаще всего

ни одна, а с дочкой Галей, которой в ту пору было лет семь.

Бабушка всегда их усаживала за стол и кормила. И на

ЦИМЕС

потушится в жиру четверть часа, бабушка отправляла в

кастрюлю сухофрукты, наливала в кастрюлю полтора

стакана воды и перемешивала все содержимое деревянной

ложкой. После этого дожидалась, пока вода закипит,

закрывала кастрюлю крышкой, отодвигала ее от большого

огня и оставляла на полтора – два часа тушиться на самом

краю печки, почти у заслонки. Изредка заглядывая в

кастрюлю, чтобы посмотреть, не выкипела ли вода. Если

надо, добавляла кипяток. Где-то за полчаса до конца варки,

бабушка снимала крышку с кастрюли и тушила цимес в

открытой кастрюле. Цимес должен получиться ни жидким,

ни сухим. Мягким!

Кастрюлю с готовым цимесом бабушка вытаскивала из

печки и ставила на припечек остывать.

- Амайхул фарн байхул! ( Такая еда-радость для живота! -

идиш),- говорила она, любуясь цимесом.

Потом подхватывала ложкой один кружочек морковки и

протягивала мне:

- Попробуй! Главное в цимесе – это морковка! Если

морковка хороша – значит и весь цимус хороший!

Морковка таяла во рту. Как и говорила Галя, было сладко

сладко! И я по-еврейски отвечал бабушке, что очень ее

радовало:

- А – а – майхул – майхоли – и – и - м! Очень вкусная еда! -

говорил я, растягивая слова, как гармошку.

Говорил я это, что бы порадовать бабушку, хотя мне

больше нравилась, когда бабушка готовила цимес с мясом.

Халу бабушка пекла каждую неделю в четверг. К

праздникам бабушка пекла четыре халы, а обычно, она

приготавливала тесто на две халы, но пекла одну халу, а из

оставшегося теста пекла две булочки с маком, как она

говорила, фор киндерлах, для деток. Киндерлах - это был в

то время один я. Где-то в средине недели, по дороге с

работы, к нам заходила мамина знакомая тетя Люба. Она

работала в пекарне, и приносила нам дрожжи. Иногда сухие,

иногда приготовленные. Приготовленные дрожжи сразу шли

в дело, а сухие бабушка высыпала в большой красный

тазик, который специально хранила для хал. Потом

добавляла к ним четыре столовых ложки пшеничной муки.

- Только высший сорт,- говорила она мне, когда я за

мукой, забирался на верхнюю полку в кладовке, - не

перепутай!

Мука вся была в холщовых мешочках, и мешочки

были подписаны химическим карандашом. Подписывал

мешочки я, ибо бабушка русский язык не знала, и в выборе

муки доверяла мне.

Размешав дрожжи с мукой, бабушка заливала смесь

теплой водой из чугунка, который у нас круглые сутки стоял

в печке. Мне поручалось наблюдать за этой смесью,

которую бабушка называла опарой.

ХАЛА

нас халы и булочек с маком!

Пока тесто отдыхала на печке, бабушка готовила мак. Мак у

нас рос на огороде. Когда он зацветал, яркие маковые цветы

превращали огород в сказочное поле. Красивее этого поля я

ничего не видел никогда. Зацветал мак, как - то внезапно, в

один день, сразу раскрыв все лепестки. Утром я выбегал во

двор к рукомойнику, что бы помыться, и замирал,

завороженный красно - бордовым цветом. Потом цветы

отцветали, и возникали маковые коробочки, похожие на

волшебные теремки из сказки. Когда от ветра теремки

начинали стучать зернышками, как маленькие барабанчики,

мы с мамой, собирали эти коробочки, и вытряхивали из

них зернышки в большую металлическую коробку от чая,

который нам в качестве подарка когда-то привезли

дедушкины родственники из Москвы. Чай попили, а коробку

хранили для мака. На коробке были нарисованы слоны и

джунгли. Иногда, когда я оставался дома один, я

потихонечку выносил чайную коробку на улицу и показывал

ее друзьям, рассказывая о ней историю в духе Майн- Рида. И

все мне верили.

Бабушка брала большую эмалированную кружку,

засыпала в нее три больших ложки мака, заливала их

половиной стакана кипяченой воды, и ставила кружку с

маком в печку. Когда вода закипала, она вытаскивала ее из

печки и высыпала мак на марлю, что бы он немножко

подсушился.

Через два часа, я взбирался на печку и открывал тазик с

посыпала маком. А потом ставила противень в печку. И

прикрывала печку заслонкой. А меня отправляла погулять на

улицу.

- Когда хала печется, должна быть в доме тишина! - при

этом говорила она.

Через полчаса бабушка звала меня в дом:

- Зуналэ, гей эсун а булке мит милк! Сыночек, иди

кушать булку с молоком.

А халу бабушка заворачивала в полотенце и прятала до

пятничного вечера

- Вер эс грэйт зих нит он эрэв шабес, дэр гот нит аф шабэс!

– объясняла она. - Кто не готовится к шабесу, тот встречает

его с пустыми руками!

Эйсык - флайш или кисло - сладкое мясо у нас в

местечке делали из телятины. Мясных магазинов в

местечке, конечно, не было. И в базарные дни, сложившись

вместе, несколько семей покупали или теленка, или овечку.

Сорт мяса зависел от сезона: зимой покупали телят, а в

остальное время - овечек. Папа всегда покупал вместе с

братьями Левой и Файвом. В день ярмарки они засветло шли

на базар, что бы был выбор: и пожирнее, и дешевле.

Разделкой мяса занимался всегда папа. Он, вообще, на

нашей улице был за шойхета, резчика. И все соседи - евреи

приходили к нему с курами, гусями, утками. Никогда никому

он не отказывал, и всем в этом деле помогал, как настоящий

шойхет.

Разделывал теленка он у нас во дворе: снимал кожу, на

ровные куски резал мясо, подготавливал ножки для холодца

и все это раскладывал на три ровные части. В дележке я

всегда принимал участие: на каждую часть клал бумажку с

цифрой, потом такие же бумажки отдавал Файве, и тот

отправлял их в свою шапку, и, вытаскивая их оттуда,

спрашивал меня, стоящего к нему спиной, кому эта часть. Я

называл.

Поделив мясо, папа растягивал телячью кожу для просушки

на деревянной рамке. И Лева относил ее заготовителю

ЭЙСЫК–ФЛАЙШ

буханки ржаного хлеба. Корки складывались в хлебницу, и

оставлялись к обеду. Хлебную мякоть она крошила и, мешая

ложкой, медленно растворяла ее в соусе. Соус густел,

темнел, обволакивал мясо. Закончив растворять мякоть,

бабушка деревянной ложкой пробовала соус и, на свой

вкус, добавляла соль, сахар, уксус. Потом клала один

лавровый листок и несколько горошин душистого перца, и

оставляла чугунок далеко от огня, почти на припечке, у

печной заслонки, давая блюду дойти, как она говорила.

Мясо получалось нежным - нежным, оно буквально

таяло во рту, Я ел его всегда с корками, оставшимися от

хлеба. Я макал их в соус, и меня охватывало неописуемое

счастье, которое можно ощутить только в детстве, когда

счастлив буквально от всего…

Бабушка готовила тейглах всему Краснополью на свадьбы. И

евреям, и белорусам. Вроде бы и простой рецепт, но ни у

кого они не получались такими, как у бабушки: в меру

мягкими, в меру твердыми, сладкими, но не через чур. Как

бабушка рассказывала, даже краснопольский богач Брагин,

на свадьбе сына которого колдовали повара из самой

Варшавы, тейглах попросил испечь бабушку.

Рассказывая это, бабушка смеялась:

- Это еще до моей свадьбы была. Он сам пришел к нам

насчет тэйглах договариваться. А все Краснополье целый

месяц говорила, что второго сына за меня сватать приходил!

А потом директор совхоза приходил просить сделать тэйглах

на свадьбу брата.

- Так говорили, что Эммануиловна дочку за директора

совхоза выдает! И смех, и грех! - вздыхала бабушка.

Я следил буквально за каждым движением бабушки, когда

она готовила тэйглах, но такие тэйглах, как у бабушки

сделать не могу. И даже не могу передать словами их вкус.

Каждый заказывал тэйглах количеством яиц. Одному надо

было на двадцать, другому на сто. Бабушка подсчитывала

все соотношения на пальцах или просила меня подсчитать

на бумажке.

- Сливочное масло столько ложек сколько яиц. На каждые

ТЭЙГЛАХ

когда он в меру мягкий, и в меру твердый! Ни раньше, ни

позже.

- Как тебе объяснить, когда наступает это мгновение, сама не

знаю,- честно признавалась бабушка, - я просто вижу, что

пора, и все. А если ты не видишь, то пробуй! Только язык не

обожги!

Мама всегда помогала бабушке делать тэйглах. Она мочила

руку в холодной воде и прижимала коричневые сладкие

шарики на доске один к одному, заполняя всю площадь

доски, как будто играла в компьютерный тетрис, которого

тогда еще не существовала.

Завершалась выпечка тэйглас разрезкой острым ножом

сладких пластов склеенных между собой шариков на

небольшие ромбики. Когда ромбики остывали, их

складывали в коробку или мешок, смотря, что приносил

заказчик. И коробку, и мешок перевязывали розовой лентой,

завязывая большой пышный бант.

Последний ромбик бабушка давала мне.

- Гешмак аф зэ цэйнэр? - спрашивала она. – Вкусно на

зубах?

- Вкусно, - отвечал.

- На твоей свадьбе такие же спеку. И даже вкуснее. В тесто

положу одни желтки! - всегда говорила она, заканчивая

складывать тейглах.

Но до моей свадьбы она не дожила.

Куринный бульон для еврейской мамы первое

лекарство от всех болезней. В нашем доме, как только кто-то

заболевал, бабушка сразу готовила бульон. Когда я

маленький со скарлатиной лежал с мамой в больнице,

бабушка каждый день приносила мне свежий бульон. Как

говорил после дедушка, твоя бабушка за неделю

перерезала всех кур, которые у нас были, и оставила одного

петуха! Куры у нас всегда дома были свои. Растили мы их с

цыплят, которых покупали ранней весной на базаре. Летом

их было у нас десять-пятнадцать, они вольно гуляли во

дворе во главе с большим белым горластым петухом. На

зиму оставляли двух-трех кур и, конечно, петуха, и держали

их в доме под печкой, в крусаднике, как говорила бабушка.

Эти куры зимой были только для яиц, а для мяса покупали

раз в две недели курицу на базаре.

Резал курицу папа, как главный наш резник, и после

этого курица переходила в распоряжение к бабушке.

Бабушка очищала курицу от перьев. Перья она не

выбрасывала, а складывала в мешок и потом использовала

для подушек.

- Конечно куриные перья не гусиные,- говорила она,-

но, сколько надо иметь гусей, что бы собрать на подушки

их перья!? Аф зе гинершен кишн, агутэр ид, кен шлофун

КУРИННЫЙ БУЛЬОН

вытаскивала чугунок из печки, что бы убедиться, что на его

поверхности нет пены.

Через час после варки - томления бабушка бросала в

бульон один лавровый лист и соль. И оставляла бульон в

печке доходить еще час. Из готового бульона бабушка

вынимала мясо, разделывала его на кусочки и мы его кушали

отдельно, как второе, с целой картошкой или c фалшэ фиш,

если в это время ее готовили. Сваренную луковицу бабушка

выбрасывала, а морковку нарезала на тонкие кружочки и

оставляла в бульоне.

- А шэйнэ мэйдалэ муст гобн а шэйнэ клэйдале!

Красивая девочка должна иметь красивое платьице! –

говорила она, любуясь красными пуговичками морковки на

фоне золотистого прозрачного бульона.

Бульон она мне давала в большой глубокой тарелке.

Давала его всегда со свежим белым хлебом. Я рвал хлеб на

кусочки и бросал его в бульон. Кусочки хлеба набухали, и

расползались по тарелке, как волшебные облака среди

красных морковных солнц. Бабушке это не очень нравилась,

и она укоризненно говорила мне, что бы я ел хлеб

вприкуску, запивая бульоном. А я отвечал ей, ее же немножко

измененными словами:

- А шэйнэр бохер махт а шэйнэ клэйдале фор а шэйнэ

мэйдалэ! Красивый парень шьет красивое платье для

красивой девочки!

Бабушка смеялась и махала рукой:

- Кушай, как хочешь! Главное, что бы на здоровье!

Свежая рыба была у нас в местечке редкостью. И

поэтому чаще всего готовили фалшэ фиш, или фальшивую

рыбу.

- И не дорого, и вкусно,- как говорил папа.

Рыбой это блюдо и не пахло. Вообще, чем оно пахло не

пересказать словами. Просто очень вкусно и все! А майхул!

Так как все рыбные блюда готовил папа, то и фальшивую

рыбу готовил то же он. Готовили ее в тот день, когда

бабушка варила бульон, так как для приготовления ее без

бульона было не обойтись.

Папа брал десять - двенадцать больших картофелин, чистил

их, мыл и потом натирал их на мелкой терке, как при

приготовлении картопле латкес, дранников. Несколько

минут он давал отстояться натертой картошке, потом

отжимал из нее жидкость, добавлял в нее предварительно

протертую одну луковицу и одну морковку, и где-то ложку

муки. Перемешав полученную массу руками, папа, обмакнув

руки в холодную воду, лепил из нее котлетки, придавая им

форму рыбок, как будто у него в руках была не картофельная

смесь, а пластилин. Конечно, это делать было не

обязательно, но делать это любил я, и папа мне помогал.

- Ну, что это за фалше фиш, если в ней не будет рыбок? -

говорил папа, успокаивая бабушку, которая не могла

ФАЛШЭ ФИШ

Ставили его вдали от огня. Чтобы не кипело, но варилось.

Кушали фалшэ фиш и просто так, и с мясом, которое было

от бульона. Кому, как нравилось.

Я и бабушка кушали фалшэ фиш без мяса. Просто не

хотелось портить такую вкуснятину мясом!

Как говорит еврейская пословица, аз а иданэ кэн кугл

нихт махн, кумт ир а гет! Когда еврейка не может изготовить

кугл, то ее ждет развод! И еще евреи говорят, вспоминая

добрым словом кугл:

- Вер эс эст фил кугл, дер лэбт ланг! Кто много ест

кугла, тот долго живет!

В Беларуси картофельные блюда среди первых на столе, и у

евреев, и у белорусов! И картофельный кугл, который

белорусы называют картофельной бабкой, неизвестно из

какой кухни в какую перешел, но популярный он у евреев не

менее чем гефилтэ фиш.

Кугл бабушка готовила каждую пятницу к шабесу. Когда

утром в пятницу бабушка просила меня спуститься в подвал

за картошкой, я знал, что бабушка будет делать кугл. И

поэтому я выбирал самые большие картофелины, что бы

легче было их натирать. Делала бабушка кугл всегда из

двенадцати картошек. Перед тем, как натереть картофель

она разбивала шесть яиц в большую миску, солила их

щепоткой соли, и взбивала их вилкой! И потом, прямо в эту

миску натирала на большой терке картофель. Я как-то

спросил у нее, почему она картошку трет в яйца, а не

наоборот, разбивает яйца в натертую картошку.

Бабушка по-еврейски мне ответила вопросом на вопрос:

КУГЛ

- Зеер гут!- поправляла меня бабушка. - Очень хорошо! – и

добавляла: - А шабес он а кугл из ви а фойгел он флигл!

Суббота без кугла – это как птица без крыльев!

И кугл- топ с готовым куглом заворачивался в полотенце, и

перекочевывал на теплую лежанку, дожидаться шабеса.

Когда у нас в Краснополье ругались между собой

евреи, то они в пылу гнева всегда говорили:

- Вос ду зогст?! А флодун ин дайн муйл унд швайг!

Что ты говоришь? Флодун тебе в рот и молчи!

Мой школьный друг, белорус, который кое-что

понимал по - идиш, услышав раз, как его соседка Гинда,

так кричала на свою дочку, подумал, что флодун это,

неизвестно какое, ругательство. И стал выспрашивать у

меня, что оно значит на русском языке. И я тогда угостил

его бабушкиным флодун. И, попробовав его, он мечтательно

сказал:

- Мне бы такой флодун в рот каждый день!

Еврейские пироги флодун бабушка делала только с

творогом. Хотя, как говорила она, его можно делать и с

луком, и с вареньем. Такого пирога, как у бабушки, я никогда

больше ни встречал, ни у кого. Это было что-то

необыкновенно вкусное, таящее во рту. Я бы не променял

его ни какое современное пирожное.

Начинала делать бабушка флодун с того, что

подогревала в печке миску, в которой собиралась разводить

тесто. Когда миска нагревалась, она вытаскивала ее, и

наливала в нее полтора стакана молока. В это молоко она

высыпала две большие столовые ложки с верхом сахара и

ФЛОДУН

всегда последняя капля сыворотки стекала одновременно с

подошедшим тестом. Тогда бабушка перекладывала творог

в миску, добавляла в него стакан сметаны. И все

перемешивала, давая мне иногда лизнуть этот творожок.

И после всех этих дел, бабушка приступала к раскатке теста.

На наш большой кухонный стол она клала лист фанеры,

который у нас хранился для этих дел в кладовке, завернутый

в три слоя обоев. Развернув обои, бабушка долго мыла

фанеру, и только потом разрешала мне посыпать ее мукой.

После того, как я делал свое дело, и превращался в

настоящего поваренка с ног до головы, выпачканного в

муку, бабушка отправляла меня отряхиваться и мыться, а

сама скалкой начинала раскатывать тесто. Превратив тесто

в лист, толщиной в полпальца, она острым ножом резала

его на одинаковые большие квадратики, величиной в

половину листа из школьной тетрадки. В средину такого

квадратика она клала творожную массу, и вторым

квадратиком закрывала ее, защипывая, получившийся

бутерброд по краям. В верхнем квадратике бабушка пальцем

делала в средине дырочку, сквозь которую с любопытством

посматривал творог. Потом смазывала верх желтком яйца,

и отправляла флодунчики, как я их ласково называл, на

предварительно смазанный сливочным маслом противень.

И противень отправлялся в печь.

Через полчаса пухленькие, желтенькие, квадратные

красавчики заполняли большую красную миску. Бабушка

строго - настрого запрещала мне брать горячие флодун. И

Лэках - сладкий медовый пирог, мы пекли всегда к

Рош- А- Шону, к еврейскому новому году. Что бы сладкий

был год!

Пекла его всегда мама. Как она говорила, научила ее печь

пирог ее бабушка Цырул. Для выпечки лэкаха мама всегда

брала липовый мед, который нам приносил из соседней

деревни папин друг, учитель биологии. Приезжая в

Краснополье на районную учительскую конференцию в

августе, он всегда заходил к нам, и вручал маме баночку

меда. Говорил он всегда по-белорусски, очень красиво,

намного лучше, чем наша учительница белорусского языка.

Мне всегда нравилось его слушать. И может быть,

благодаря ему, я начал писать первые свои рассказы на

белорусском языке. Кстати, он очень похож был внешне на

еврея. И однажды, во время поездки на курсы в Минск

вместе с папой, а это было время разгула дела врачей, их

обоих приняли за евреев, точнее его, так как папа и так был

евреем, и к ним начал цепляться в поезде, подсевший на

какой-то станции пьяный мужчина. Как мама рассказывала,

с большим портфелем в руке. И надо сказать, особенно он

цеплялся к папиному другу, называя его ”жидком в шляпе”:

- Ишь, белорусом прикидывается. По-деревенски

разговаривает! А морда жидовская!

ЛЭКАХ

добавляла стакан сметаны и две столовые ложки

подсолнечного масла. Потом делала стакан крепкого чая.

Продавали у нас в то время только грузинский чай. И его

мама засыпала в стакан ложки две. Чай стоял в стакане где

то полчаса. Потом мама его процеживала сквозь марлю. И

жидкость выливала в тесто. И все перемешивала руками,

образуя коричнево-красноватое тесто

Пекла мама лэках на большом прямоугольном

противне. Прежде, чем переложить туда тесто, мама

смазывала его тряпочкой, обмакнутой в масле. И лэках

вплывал в печь. Ставили его не близко от огня, а где-то

посредине между огнем и печной заслонкой. И через

полчаса пирог вынимался из печи. Мама проверяла его

готовность спичкой, вталкивая ее в лэках: если после этого

к ней ничего не прилипала, значит лэках готов!

Надо честно сказать, что этот лэках почти весь по

кусочкам расходился по всему Краснополью, и нам от него

оставались крошки и ножки, как шутил папа. Мама разрезала

его на квадратики, каждый квадратик заворачивала в

дедушкину папиросную бумагу, и я разносил эти кусочки по

всем нашим знакомым, вручая их с пожеланием сладкого

года. Они мне в ответ давали кусочки своего лэкаха. И к

вечеру, к праздничному новогоднему столу, у нас получался

лэках из кусочков, принесенных со всего местечка. От

маминого лэкаха оставалось три-четыре кусочка: а вдруг к

нам кто-то принесет лэках, и, конечно, ему надо будет дать

кусочек от своего. Но так всегда получалось, что я разносил

Чолнт бабушка готовила, когда у нас была говядина.

Говядина была у нас не часто, и поэтому, чолнт не был у нас

частым гостем на субботнем столе. Но, когда она

появлялась, чолнт обязательно готовился. Говядина

обычно покупалась на ярмарках, которые проходили в

местечке два раза в год. На простых воскресных базарах

говядину не продавали.

Начинала готовить бабушка чолнт в четверг вечером. В три

тарелки она насыпала по отдельности по стакану красной и

белой фасоли и полстакана перловки. Заливала их

холодной водой, закрывала сверху тарелками и оставляла до

утра на столе.

Утром бабушка перловку с водой, в которой она

вымачивалась, переливала в кастрюлю и ставила в печку. И

варила где-то полчаса.

Пока перловка варилась, бабушка жарила лук. Лука она

брала пять больших головок. Нарезала полу - кольцами и

жарила до золотистого цвета на подсолнечном масле в

чугунной сковороде. Зажарив лук, бабушка перекладывала

половину в глиняный чугунок, который мы держали

специально для чолнта, а остальной лук оставляла для

приготовления гефилтэ кишке, и принималась за мясо.

Брала говядину она, не взвешивая, большой кусок, на

ЧОЛНТ

лепиться. И, когда чолнт закипал, бабушка клала в него

изготовленную кишку. После этого, она держала чугунок

возле пылающего огня не больше получаса, а потом

отодвигала подальше. Пока дрова горели в печке, она

несколько раз вытаскивала чугунок и доливала в него воду.

А потом, когда дрова, превращались в угли, оставляла

чугунок в спокойствии, оставляя, томится чолнт в печке

двенадцать - четырнадцать часов, прежде чем он оказывался

на столе.

Первым пробовал чолнт дедушка. Большой деревянной

ложкой он выискивал в чугунке кусок мяса и пробовал его.

- Если я с моими зубами могу кушать это мясо, -

говорил он, - значит, чолнт сварен хорошо!

От долгого томления мясо было мягким, как будто это

было не мясо, а фасоль с перловкой. Оно таяло на губах.

А фасоль и перловка, пропитанные мясным соусом,

разварившиеся, казались во рту то же кусочками мяса. И

тоже таяли на губах. Кишка приобретала коричневый цвет.

Все это превращенное в густой темно- коричневый соус,

представляло сплошное неразделимое единство,

своеобразную смесь крупяного пюре и рагу. И только

картошка оставалась картошкой, заявляя о своем

присутствии картофельными островками, и дополняя

чолнт своим “бульбяным”, как говорили у нас, вкусом,

придавая блюду географическую определенность. Разве

может в белорусском местечке какое-нибудь блюдо обойтись

без картошки!?

Фальшивая рыба по - бобруйски, это совсем не то, что

фальшивая рыба по - краснопольски. Ибо если по

краснопольски она совсем не похожа на гефилтэ фиш, так

как делается с картошки, то в бобруйском варианте ее

готовят с телятины, и попутать ее с рыбным блюдом не

зазорно, особенно, если сравнивать вкус с баночной

гефилтэ фиш, которую продают во всех еврейских и не

еврейских магазинах Нью-Йорка. Ибо не напрасно говорят,

что бобруйские евреи могут все. А мясо превращать в рыбу

для них просто не фокус, а безделушка! Моя жена, самая

настоящая бобруйчанка, часто готовит такую фальшивую

рыбу и я, честно скажу, сам иногда не могу угадать это

фалшэ фиш или гефилтэ фиш! Особенно, если из гефилтэ

фиш остаются одни галкес, как в Бобруйске называют

остатки рыбьего фарша, не вошедшего в кусочки рыбы, и

превращенные в котлетки. Однажды к нам неожиданно

пришли гости, и жена, решив пошутить, извинившись,

сказала, что мы поели почти всю гефилтэ фиш и остались

одни галушки. И угостила их этими галушками. И, потом,

когда она призналась в шутке, никто ей не поверил! Все

были уверены, что ели настоящую гефилтэ фиш! А я

добавлял их уверенность, рассказывая, как купил на

Шипшид Бэй, у рыбаков, свежего карпа!

ФАЛШЭ ФИШ ПО

БОБРУЙСКИ

Из готового блюда вынимаются галушки и разлаживаются

на большом блюде. Все остальное: лук, морковка и бурак

выбрасываются. Как я говорю, мавр сделал свое дело, мавр

может уйти. А галушки на блюде отправляются в

холодильник: застывать, набираться вкуса, и превращаться в

гефилтэ фиш!

Еврейские яичные коржики чаще всего называют

ласково кихелах. Хотя, как говорил мне папа, это просто

кихл! Хоть они и не главные на кухне, но видно не просто

так им дано это имя. Ведь ких по-идиш кухня, а ких-идэнэ

– кухарка. Так что родня они кухни, и близкая. Какое еще

блюдо может таким именем похвастаться?

Про кихл у папы была любимая шутка.

- Как из Михула сделать Жоржика? – спрашивала он.

И, хитро поглядев на меня, сам тут же отвечал: - Очень

просто. Михул – это кихул. А кихул – это коржик. А коржик -

это Жоржик!

Мама часто делала по воскресеньям кихелах. Что бы

на неделю было, что кушать с молоком – мне, и всем с чаем.

Как она говорила, кихл муст лыгун ин судник аганцэ вох!

Коржики должны лежать в кухонном шкафу целую неделю!

Начинала она делать кихелах с того, что доставала из

судника большую миску. Судник-это шкаф для посуды. Так

этот шкаф называли у нас и когда говорили по-еврейски, и

когда говорили по-белорусски. В эту миску мама разбивала

три яйца, и долго взбивала их вилкой, пока они не

вспенивались, как морская волна, подымаясь почти до краев

миски. После этого она сыпала в миску две столовые ложки

сахара, щепотку соли. И выливала в эту смесь половину

КИХЕЛАХ

Когда бабушка готовила бульон, она обязательно

делала и фарфелах, и манделах. У нас в доме были

любители и того, и другого. Бабушка, дедушка и мама

кушали бульон с фарфелах, а я с папой – с манделах. И

бабушка по этому поводу, шутя, называла нас фойлерами,

лентяями. Ибо готовить манделах было проще и легче, чем

фарфелах. Начинались готовиться они одинаково, и

различие наступало лишь в завершающей стадии, как

говорила бабушка, смешивая еврейские и белорусские слова:

швэр ун лайхт, розны смак ин майл (легко и тяжело, разные

блюда в рот привело)!

Вначале бабушка насыпала в миску через сито два

стакана муки, бросала щепотку соли, перемешивала муку с

солью, и потом собирала ее в горку. И, сделав пальцем в

вершине горки углубление, вбивала туда два яйца. Мне, в

то время осваивающему необыкновенные путешествия

героев Жюль Верна, мучной вулкан представлялся, чем-то

вроде африканского Килиманджаро, а разбитые яйца -

лавой, вытекающей из разгулявшегося вулкана. Но

существовал этот вулкан совсем недолго, ибо, разбив яйца,

бабушка тут же начинала размешивать тесто, превращая его

в большой тугой колобок. Сделав колобок, бабушка

оставляла его на столе подсыхать. Возвращались мы к нему

ФАРФЕЛАХ И

МАНДЕЛАХ

кончилось?

- Научилась Хая- Злата фарфелах делать!- говорю я.

- Сорока сказала, ворона послушала,- махнула рукой

бабушка.- Вернулась Хая - Злата назад в Пропойск.

- А Авром?- спросил я.

- А Авром вместе с ней уехал! – осуждающе сказала

бабушка. – И ест там манделах!

- И я люблю манделах,- обеспокоенно заметил я.

- Не волнуйся! И мы будем сейчас их делать,-

успокоила меня бабушка, - а гутэ балабостэ кэн ол махун!

Хорошая хозяйка может все делать. Делать манделах это не

работа, а шпил (игра)!

Для фарфелах бабушка использовала две трети

колобка, а из оставшегося куска делала манделах.

Оставшееся тесто она раскатывала на тонкие жгуты и

нарезала их на кусочки в палец длиной. Эти кусочки она

укладывала на второй противень, и отправляла его вдогонку

за первым в печку. Но кусочки, подсыхая, в отличие от

зернышек, превращались в манделах!

И фарфелах и манделах бабушка подсушивала на

противне, не смазывая его жиром. Но мне, прежде чем

положить манделах в бульон, подогревала их в сковородке

на курином жире.

Бурэкэс мит мацэ - это пасхальный еврейский борщ. И

хоть он на борщ подобен только цветом, но все- таки это

борщ. Ибо, как говорит моя жена:

- Все, что из бурака - это борщ или борща родня!

Научила мою жену готовить бурэкэс мит мацэ ее квартирная

хозяйка, у которой она вместе с другими девчата жила, когда

училась в Новозыбковском педагогическом институте.

Хозяйку, звали тетей Соней, как и положено еврейской

хозяйке. И на все еврейские праздники она всегда

приглашала девчат на праздничный стол. Да и в будни

старалась угостить еврейскими гешмаками (вкусностями).

Перед пасхой она всегда готовила бурэкэс мит мацэс.

- Проще этого блюда ничего не бывает, мэйдалах (девочки),

- говорила она.- Но я вам говорю, если его попробует а

гутэр бохэр (хороший парень), то он ваш! Я это на себе

испробовала! Первый мой муж на второй день, после того,

как попробовал этот борщик, прислал сватов к моей маме! А

второй просто остался сразу у меня. Ибо уже не было к кому

засылать сватов! Он просто сказал: А михаэс (Вкусно)! И

это относилась и к борщу и ко мне! И, слава Богу, я готовлю

ему на пасху а михаэс уже двадцатый год!

И вправду рецепт оказался очень простым. За неделю до

пасхи жена чистит большой бурак, разрезает его на

БУРЭКЭС МИТ

МАЦЭ

Для гороха бабушка выделяла целую грядку. Папа по

всей грядке втыкал колышки, специально заостренные внизу,

что бы лучше входили в землю, и грядка превращалась

сначала в африканский крааль, о котором я читал в

приключенческих книгах, а потом, когда горох оплетал

колышки, грядка становилась джунглями. Непроходимыми и

страшными. Но я подбирался к ним, что бы сорвать первые

зеленые стручки. И, хоть бабушка запрещала мне их

отрывать, я все равно ухитрялся это делать. Когда бабушка

заставала меня за этим занятием, она укоризненно говорила:

- А из чего я тебе буду делать арбэс-зуп (гороховый суп

- идиш)? Конечно, ешь на здоровье, но потом суп не проси!

Когда горох полностью созревал, мы с папой

занимались сбором урожая. Я срывал стручки, а папа

выдергивал колышки, и относил их в сарай, до следующей

весны. Потом мне поручали самое важное дело:

вылущивать горошины из пожелтевших стручков. Делал я

это на кухне, за столом, под присмотром бабушки. Надо

сказать, что с грядки горох набирался всего лишь на

небольшой мешочек, и поэтому готовила бабушка

гороховый суп не часто. И я, часто спрашивал бабушку,

когда она будет готовить гороховый суп. На все мои

вопросы, она отвечала одним словом:

ГОРОХОВЫЙ СУП

тарелку, отделяла мясо от костей, и резала его на мелкие

кусочки, после чего возвращала его в кастрюлю. А кости

оставляла нам с котом Василием. Мы любили вылизывать

их. Что бы нам было вкуснее, бабушка ославляла на них

немножечко мяса. Я делил косточки с котом по- честному:

одну мне, другую ему. Пока мы с котом разбирались с

ребрышками, бабушка продолжала колдовать над супом. В

эту минуту наступала очередь зажарки идти в суп. От

зажарки суп приобретал новые цвета: еще больше желтел,

краснел, и оживал, как волшебное озеро. После этого

бабушка солила и перчила суп, и оставляла его в печке, уже

немного остывшей, до прихода с работы дедушки, папы и

мамы. Запах супа кружил по дому, выбирался во двор, и даже

заглядывал за калитку. И, идущий мимо нашего дома на

работу, врач Пузенков, если видел бабушку во дворе, громко

кричал через забор:

- Эммануиловна, твой гороховый суп а михаес! Можно пить

под этот запах не закусывая!

Летом мама в основном готовила холодники. Но, когда

выпадали холодные дни, папа говорил что пора согреться.

А щи были у нас главным горячим летним супом. И

капуста, перебиралась с огорода на кухню, что бы украсить

обед ароматными щами. Вначале мама чистила четыре-пять

картошек, резала их кружочками, клала их в кастрюлю с

водой и отправляла в печку. Пока картошка варилась, мама

нарезала целый кочан капусты тонкой соломкой, и,

попробовав картошку на готовность, отправляла капустную

соломку в кипящую кастрюлю. Капуста заполняла всю

кастрюлю, и мне казалось, что она вот-вот, выскочит наружу

и побежит по кухне, но по мере кипения воды капуста

уменьшалась в кастрюле и даже скрывалась под водой. А

мама нарезала полукольцами две луковицы, натирала на

крупной терке одну морковку и жарила их на сливочном

масле. Пожарив, она отправляла их к капусте и картошке в

кастрюлю. Солила, перчила, добавляла лавровый лист. И

пока все это урчало, шипело и шумело, брала свежий

помидор, обдавало его кипятком, что бы легче снять шкурку,

потом раздетый помидор крошила вилкой и жарила тоже на

сливочном масле на сковороде. И минут за десять до

готовности щей, сливала помидорное месиво в кастрюлю.

Щи сразу краснели, как тетя Бетя, когда мазала щеки

ЩИ

- Что может быть вкуснее кишке? – спрашивал меня

дедушка и, не дожидаясь моего ответа, сам отвечал: - Еще

одна кишке! А что может быть вкуснее двух кишкес? –

продолжал задавать вопросы дедушка.

И я кричал, стараясь опередить дедушкин ответ:

- Еще одна кишке!

- Нет, - останавливал мой порыв дедушка.- После двух

кишкес уже ничего не вкусно! Потому, что ты уже сыт!

Готовила бабушку кишке к субботе. Телячьи кишки,

помытые и разрезанные на кусочки длинной с две ладони, у

бабушки хранились в специальной кастрюльке в погребе. В

пятницу утром, я вытаскивал кастрюльку с кишками из

погреба, бабушка отбирала одну кишку, а остальные я

тащил назад в погреб. Почему-то она всегда выбирала их

сама, не доверяя мне взять из кастрюли первую попавшуюся

кишку. Она долго смотрела их на свет, выворачивала, пока

останавливалась на единственной, понравившейся ей кишке.

Хотя, в конце концов, использовались все кишки из

кастрюльки. Я, как-то у нее спросил, почему она выбирает

кишку, когда их много, ведь потом все пригодятся. На мой

вопрос бабушка отвечала всегда философски:

- Когда есть из чего выбирать, почему не выбрать

лучшее? А когда ничего нет, то доволен тем, что есть!

А КИШКЕ

заменяет фольга. Из начинки делается колбаска, которую

заворачивают в фольгу, плотно закрывая края. Потом жена

заворачивает полученную колбаску во второй слой фольги.

И опять плотно закрывая края. Затем проделывает вилкой в

фольге несколько отверстий. И отправляет колбаску-кишку

в кастрюлю с кипящей водой, в которой уже плескается

потушенная луковица и морковка. И я вам скажу, это а

гешмак! Очень вкусно!

Холодником мы называли свекольник. Начинали его

готовить с самого начала лета. Как только на грядке

появлялись первые бурачки. Так по-белорусски все в

местечке звали свеклу. И то, что бурак - это свекла, я уже

узнал взрослым. Как- то в Москве, гостил у родственников,

и когда подали свекольник, я заметил, что с детства люблю

холодник из бураков.

- Каких бураков? – на меня удивленно посмотрела жена

хозяина, коренная москвичка.

И тогда дядя Зелик, рассмеявшись, пояснил ей, что так

в Краснополье зовут свеклу.

Спели бураки где-то к началу июля. Но бабушка

начинала их прореживать раньше. И первый холодник

готовила из этих маленьких, еще не подросших бурачков. В

первых холодниках она использовала и листья, мелко

нарубая их полукруглым ножом-тесаком. А сами бурачки,

натирая на терке. И эту смесь из порубленных листьев и

натертых бураков отправлялась в большую кастрюлю. Все

заливалось холодной водой до краев, добавлялась чайная

ложка уксуса. Как говорила бабушка:

- Что бы цвет бурак не потерял! Муст шайн ви а вайн!

Должен сиять, как вино!

После этого кастрюля отправлялась в печку. Варилась

ХОЛОДНИК

Если вы мне скажите, что манная каша не еврейское

блюдо, то я вас попрошу найти хоть одного еврея из нашего

местечка, который бы ни ел в детстве манную кашу. Как

говорила мама, бабушка еще до моего рождения учила

готовить ее манную кашу. Ибо, как она говорила:

- Тохтэрке, ду муст махун а бэстэ манкэ-кашэ! Дочечка,

ты должна готовить лучшую манную кашу! Алэ киндэрлах

мусун эсун манкэ-кашэ! Все дети должны кушать манную

кашу! Дайн зуналэ муст эсэн а эмэсэ кашэ! Твой сыночек

должен кушать настоящую кашу!

Откуда она знала, что у мамы будет сыночек, а не дочка,

этого я не знаю. Но мама меня уверяла, что об этом ей

бабушка всегда говорила.

- Манную кашу готовить просто,- говорила мама, - но важно

знать маленькие секреты, что бы каша получилось без

комочков, и не подгорела. Эти секреты мне открыла моя

мама, и я так всегда готовлю.

И первый секрет, это ополаскивание кастрюли холодной

водой. И не просто холодной, а очень холодной. Она всегда

брала ее из ведра, которое стояло в коридоре. Готовили кашу

в кастрюле с толстым дном, но, как говорила мама, это

хорошо, но не обязательно. Можно в любой. Но тогда надо

мешать усерднее.

МАННАЯ КАША

Из двойки выйдет ДВЕСТИ!

И услышав мое стихотворение, мама выключала керогаз и

несла кашу к столу.

Сейчас я варю кашу три минуты после кипения. Это

приблизительно равно моему счету.

Готовую кашу мама переливала в тарелку. Бросала в кашу

кусочек масла. Бросала его всегда в середину тарелки, что

бы я потом мог ложкой размазать его по всей тарелке. Когда

вся поверхность каши желтела, я разбавлял кашу вишневым

вареньем. Потом несколько минут любовался возникшим на

тарелке рисунком и принимался за еду. Я очень любил это

рисование на каше. Может поэтому, я сейчас люблю картины

художников модернистов?

Винегрет мы делали ближе к осени, когда в сенцах

стояла бочечка с квашеной капустой и ведро с

малосольными огурцами. Начиналось приготовление

винегрета с варки одной среднего размера свеклы, двух

морковок и пяток картофелин. Все это нечищеное бабушка

клала в чугунок, заливала водой и отправляла в печку

вариться. Готовность овощей бабушка проверяла ножом:

если легко входит в овощ - значит готово. Первой бабушка

чистила свеклу, нарезала ее маленькими кубиками и

отправляла в миску. И сразу же в миске поливала кубики

свеклы ложкой подсолнечного масла.

- Почему?- начинал я задавать свои почемучкины

вопросы.

- Зы ис а крумэ кэпалэ! Она хулиганка! Не дашь ей

первой масла – все овощи перекрасит в свой цвет! –

объясняла мне бабушка. – А так замаслится и успокоится!

После этого бабушка, начинала чистить, поостывшую

к этому времени, картошку и морковку. И тоже нарезала их

маленькими кубиками и отправляла в миску к свекле. Потом

добавляла в салат три соленых огурца, нарезанных, как и все

овощи, маленькими кубиками и пять ложек квашеной

капусты. Прежде чем положить капусту в винегрет, бабушка

руками выжимала из нее жидкость. Жидкость выжимала в

ВИНЕГРЕТ

Чаще всего кушали мы винегрет ни с чем, как смеялся

дедушка, но иногда, когда в Краснополье привозили селедку,

наступал праздник: Винегрет с Селедкой!

Сейчас моя жена готовит винегрет немножко не по

тому рецепту, маслом не поливает отдельно свеклу, а

наливает его в готовую смесь - пусть все краснеет! - и

добавляет в него горошек из банки. И, конечно, всегда мы

его кушаем с селедкой! Винегрет получается вкусный и

красивый! Но это просто винегрет с селедкой, а не

праздник…

Щавель начинали продавать уже в середине мая.

Приносили его из ближайших деревень одни и те же бабки.

В девять утра они уже стояли с кошелками в центре поселка

у газетного киоска. Бабушка всегда все покупала у знакомой

тети Поли: и щавель, и ягоды, и грибы… Бабушка ее знала

еще до войны. И говорила, что она тете Поле верит:

- Зы зогт а эмэс! Зы гыт фор ды гутэ ды бэсэрэ! Она

говорит правду! Она из хорошего дает лучшее!

И тетя Поля всегда, когда шла по нашей улице, проходя

мимо нашего дома, кричала:

- Эммануиловна, што трэба? Что надо?

И бабушка кричала ей в ответ по - идиш:

- Вос ду брингс? Что ты принесла?

Тетя Поля понимала бабушкин идиш, как и бабушка,

ее белорусский язык. Услышав, чем сегодня торгует тетя

Поля, бабушка с миской выходила на улицу. Кроме миски,

она несла еще что-нибудь вкусное из своей выпечки:

угостится. Или коржик, или кусочек лэкаха, или флодун.

Продавала тетя Поля бабушке все всегда с верхом. И

когда бабушка говорила ей, что так продавая, она ничего не

заработает, она отшучивалась:

- У лясной краме дабра хапае, ажно вочы раздзiрае!

В лесной лавке всегда полные прилавки!

ЩАВЕЛЬ ПО

КРАСНОПОЛЬСКИ

ложкой сметаны и щепоткой порубленных яиц.

Садясь за стол, бабушка всегда говорила:

- А данк Польке фор а гутэр щавель! Спасибо Поле за

хороший щавель!

Когда я вспоминаю детство, я всегда вспоминаю

гусиные грибенкес. Ели мы их не часто, можно сказать один

раз в году. Ибо гуся покупали только перед пасхой. Гусь в

местечке был дорогим удовольствием. Главной птицей на

еврейских кухнях были куры. Но какая пасха без гуся! За

несколько недель до пасхи главным товаром на ярмарке был

гусь. Гусей свозили со всех окрестных деревень. В день

ярмарки папа с утра шел на базар покупать гуся. Не знаю, на

что он ориентировался, переходя от одной подводы до

другой, на которых в клетях гоготали гуси, но выбирал он

всегда самого неприметного гуся.

- Вейз мир! – разводила руками бабушка.- Ду гекойфт а

гандз? Ит из а гандз? Боже мой! Ты купил гуся? Это гусь?

- А гандз, а гандз! – успокаивал ее папа. - Через пару

недель этот дохляк превратится ин а фэтэ гандз, в толстого

жирного гуся!

Гуся сажали в мешок, оставив только наружу голову, и

подвешивали мешок на перекладине в кладовке. На уровне

головы укрепляли миску для еды и кружку для воды

Кормили его самым лучшим зерном, которая бабушка

перебирала, как для каши. И худой гусь начинал набирать

вес. К пасхе он оказывался едва ли не самым большим и

жирным гусем в местечке! И бабушка гордо объявляла о его

ГРИБЕНКЕС

стол. Далекий праздничный стол детства…

Суп с лапшой начинался с того, что рано утром бабушка

просила папу зарезать петуха. Куры у бабушки были в

привилегированном положении. Они приносили яйца!

- А гон муст зайн а фэтэ! - предупреждала его бабушка. –

Зупэнфлэш муст зайн а фэтэ! Петух должен быть жирным.

Мясо для супа должно быть жирным!

Получив от папы петуха, бабушка тщательно обирала с него

перья, потом смолила тушку на керогазе, мыла, и разрезала

ее на мелкие кусочки. Печенку и сердечко она обваливала в

муке и жарила мне на завтрак, а остальное складывала в

кастрюлю, заливала холодной водой и ставила кастрюлю в

печь.

Потом чистила одну морковку и нарезала ее соломкой. И

снимала кожуру с одной большой луковицы. К этому

времени закипал бульон. Бабушка деревянной ложкой

снимала образовавшуюся пенку, и опускала в бульон

луковицу и приготовленную морковку. И принималась

готовить лапшу.

Для этого она брала стакан муки, просеивало его через сито,

что бы мука проснулась от спячки, как она говорила.

Потом делала в горке муки ямку, разбивала туда одно яйцо,

солила и руками месила тесто, образовав колобок.

Накрывала его полотенцем и оставляла на столе на

СУП С ЛАПШОЙ

столе, пока мясо не сварится в бульоне. Делая лапшу,

бабушка учила меня уму-разуму:

- Лапша вкусная в супе, а не на ушах, так что смотри, зуналэ,

что б ее тебе на уши не вешали! Ибо вокруг хватает

мудрецов повесить лапшу на уши! Признаюсь тебе, и я ее не

раз на ушах носила, – бабушка вздыхала и таинственно

говорила: - И кто вешал? Большие люди!

Кто такие большие люди бабушка не уточняла. И я в детстве

думал, что большие люди, это высокие люди. И с высоты им

легко маленькой бабушке повесить на уши лапшу.

Когда мясо начинала само отделяться от костей, бабушка

вынимала его и луковицу из бульона. Кости и луковицу она

выбрасывала, а бульон процеживала через двойную марлю.

И в чистый бульон высыпала подсохшую лапшу, клала

мясо без костей и один лавровый лист. И ставила опять

кастрюлю с супом в печку, подальше от огня, довариваться

и дожидаться обеда. Перед подачей на стол, бабушка

сыпала в тарелки с супом мелко порезанный укроп. И суп

зеленел!

В палисаднике дедушкиного дома росла береза и куст

сирени. Обоим им было неизвестно сколько лет. Как говорил

дедушка, береза росла уже, когда он был маленьким. Была

она громадная. Крона ее возвышалась над домом, и ветками

она буквально лежала на крыше. Все советовали обрезать

ветки, чтобы ни портилась крыша, ибо с веток в дождь вся

вода гуляла по крыше. А в ветреную погоду ветки

барабанили по крыше, как заядлый барабанщик, и гонт,

маленькие деревянные чурочки, из которых была

изготовлена крыша, отрывался, и папу приходилось лезть на

крышу и прибивать его, но дедушка и папа на эти

неприятности не обращали внимания, и на все советы,

давали один ответ:

- Жалко ее резать! Она нам, как родная! А крышу, если надо

будет, подремонтируем!

Кусты сирени были моложе березы, их посадили после

войны, но разрослись они вширь и вверх, буквально закрыв

окна и не пропуская днем солнце со стороны улицы. Красота

ее цветов и волшебный сиреневый запах заставлял забывать

про все неудобства, да и солнце в окна со стороны двора

могло спокойно заходить в дом, почти весь день. Мы

никогда не рвали сирень для букетов, а просто открывали

окно и громадный сиреневый букет оказывался дома.

БЕРЕЗОВЫЙ КВАС

После изюма папа добавлял в ведро с соком три корочки

подсушенного в печке черного хлеба.

- Для вкуса, - пояснял мне папа, - чтобы квас не был очень

сладким!

После этого ведро закрывали полотенцем и ставили дома,

на кухне под столом.

Через три дня ведро вытаскивали из-под стола, опять

процеживали через двойную марлю и разливали уже не сок,

а квас по стеклянным бутылкам. И отправляли бутылки в

погреб.

Папа с дедушкой снимали первую пробу. И только после

этого квас наливали мне.

- Ну, как? – спрашивал папа.

От резкости кваса перехватывало в горле, я жмурился, но

отвечал, как бабушка:

- Гешмак! Вкусно!

Яичницу мама мне делала раз в неделю. Начиная ее

делать, мама меня всегда предупреждала:

- Смотри, что бы она со сковородки не убежала! А то она

хитрая такая, не успеешь оглянуться, как сползет со

сковородки, побежит по припечку, спрыгнет с печки, и была

такова!

- Как колобок?- спрашивал я.

- Быстрее колобка, - говорила мама.

И я верил в это. Ибо сам видел, как росла она на глазах и

пыталась вылезти за края сковородки.

Делала ее мама из четырех яиц. Приносила она их свежие из

сарая, как говорила, прямо из-под кур. Мыла их, и потом

разбивала в миске. Добавляла в миску столовую ложку муки,

щепотку соли и размешивала смесь ложкой. Потом брала

полстакана молока, и потихоньку разводила молоком смесь,

стараясь убрать все комки. После этого растапливала

полстоловой ложки сливочного масла на большой

сковороде с высокими краями. И в эту же сковороду через

сито процеживала полученную массу из миски. После чего

сковороду возвращала в печку, ставя подальше от огня.

Я оставался стоять возле печки, следить за яичницей. И

когда она начинала расти, и занимать весь объем

сковороды, буквально выползая через края, я начинал

ЯИЧНИЦА ПО

КРАСНОПОЛЬСКИ

Латкес мит флэйш, а по-простому драники с мясом,

или, как их в Беларуси называли колдуны, бабушка делала не

часто. Ибо для них нужна была говядина, а говядина редко

была на нашем столе. Продавали говядину только на

больших ярмарках, а такие ярмарки в Краснополье были

два раза в году летом и зимой. Телятина и баранина были

чаще, но почему-то бабушка считала, что для латкес мит

флэйш нужна только говядина. Но, когда, наконец, наступал

день большой ярмарки, на которую съезжались продавцы и

покупатели со всех соседних районов, покупалась говядина

и готовились мясные латкес.

Приготовление начиналось с того, что бабушка

вытаскивала из шкафа три миски, сковороду и утятницу.

Одна миска предназначалась для мясного фарша, вторая для

натертого картофеля, а третья для лукового соуса. Фаршем

занимался папа. Он прикручивал к столу мясорубку. Нарезал

на мелкие куски где-то полкилограмма мяса и чистил две

три головки лука. И мясо вместе с луком перекручивал на

мясорубке. Дальше бабушка солила и перчила фарш,

вбивала в него яйцо, и перемешивала все руками. Потом

откладывала миску с фаршем в сторону, ставила сковородку

на примус и на малом огне нагревала кукурузное масло.

Пока оно нагревалось, бабушка натирала на терке пять

ЛАТКЕС МИТ ФЛЭЙШ

пропускала через марлю, сливала воду и, в конце концов, в

осадке получался крахмал. Она сушила его в печке. И

пересыпала в мешочек, для будущих соусов. Он был

желтого цвета и совершенно непохожий на магазинный

крахмал.

Наша соседка тетя Дуся, мастерица белорусских

колдунов, пробуя бабушкины латкес мит флэйш говорила:

- Ничога не скажу: смачна! Як мае! Прауда, я у свае

крыху парсюцячыны дадаю, але ж вам, яурэям, нельга!

(Ничего не скажу: вкусно! Как мои! Правда, я в свои,

немного свининки добавляю, но вам же евреям, нельзя!-

бел.)

Моя жена делает латкес с мясом чуть-чуть проще: не

лепит пирожки руками, а кладет одну большую столовую

ложку картофельного теста в сковородку, и когда лепешка

немного схватиться, кладет сверху ложку фарша, и

закрывает ее еще одной ложкой картофельной массы. А

дальше все, как у бабушки.

Вы когда-нибудь видали, как сушатся на балконе

целлофановые мешки? Во время дефицита, когда такие

мешки были на вес золота, моя жена обращалась с ними, как

с самой нежной вещью! Использовала она их для

приготовления малосольных помидоров. Покупали один

килограмм самых дешевых помидоров. Лучшие из них

оставляли на салат, а остальные солили. Это чрезвычайно

простой рецепт. Но получаются из него помидоры -

объедение, скажу я вам. Делаем мы их и здесь в Америке, и

они на много вкуснее всяких баночных изделий знаменитых

фирм. Как мой папа говорил по идиш:

- А мин ганэйдн! – что переводилась дословно, вкусно,

как в раю!

Сначала жена долго моет помидоры в тазу. Потом

острым ножом вырезает из помидора место крепления

помидоров с веткой. После этого складывает помидоры в

целлофановый пакет. Сложив помидоры, она к ним

добавляет мелко нарезанный пучок укропа, почищенную и

нарезанную на тонкие дольки головку чеснока. Потом

насыпает в мешок чайную ложку сахара и столовую ложку

соли. И все! После этого завязывает пакет. И кладет этот

пакет в еще один пакет, который опять завязывает. Потом

встряхивает мешок, что бы все в нем распределилось

МАЛОСОЛЬНЫЕ

ПОМИДОРЫ

- Главное в огурцах это рассол! – говорил сапожник

Хаим.- Когда немножко выпьешь рассола а михаэс!

(хорошо!- идиш) Особенно, когда перед этим выпьешь, что

нибудь покрепче.

Когда в местечке начинали солить огурцы, все, неся

ему на починку обувь, несли баночку рассола. Ибо жил он

бобылем, и на огороде у него росла только картошка и

репейник. И я, неся ему нашу обувь, то же нес баночку с

рассолом. Бабушка в рассол клала и огурчик, на что он

всегда говорил:

- Это лишнее!

Правда, от огурчика не отказывался, вынимал его

пальцами из баночки, съедал и говорил:

- Бабушка у тебя бэрья! (хорошая хозяйка-идиш)

Я не возражал, хотя бэрьей по огурцам был папа.

Для соления папа выбирал небольшие огурчики,

приблизительно одинакового размера. И выбирал самые

зеленые. Огурчики у нас на грядке были с пупырышками,

самый вкусный сорт. Начинали мы их солить где-то в

средине июня, когда уже изрядно полакомились свежими

огурчиками. Ибо грех свежий огурец солить, когда он и так

вкусный!

На огороде к огурцам мы запасались пучком укропа и

МАЛОСОЛЬНЫЕ

ОГУРЦЫ

Картошка пыхтела на столе, огурцы хрустели на зубах, а

рассол приятно холодил горло. Вкуснее этого я ничего не

могу себе представить!

Капусту мы квасили в ноябре. Бабушка, войдя в дом,

после вечерней дойки коровы, говорила папе:

- Исаак, гэй а фун гас! Фулэ лэвонэ! Кумт ды цайт

капустэ махун! ( Исаак, выйди на улицу! Полная луна!

Пришло время капусту ставить! – идиш)

Папа выходил во двор, смотрел на полную луну и

говорил одно слово:

- Пора!

Из погреба вытаскивали деревянную бочечку, с

кладовки выносили шинковку. Все с вечера мыли. Бочку

папа еще вытирал тряпочкой, смоченной в водке.

- Для дезинфекции, - пояснял он мне. Капусту ставили в

выходной день, ибо в квашении капусты принимали участие

все, кроме дедушки. Ибо дедушка кулинарными делами не

занимался никогда. И что бы никому не мешать, как он

говорил, а точнее, что бы ему ни мешали, уходил в этот

день на работу, несмотря на выходной день.

- К годовому отчету готовиться, - как объяснял он нам.

Капусту очищали от верхних листьев, разрезали кочан

на четыре дольки и вырезали кочерыжки. Я очень любил их

грызть. Как смеялся папа:

- Пусть зубы поточит!

Шинковка была у нас большая деревянная. Ставили ее

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

ему, когда он приезжал в Краснополье на зимнюю ярмарку.

Крышка-давилка оставляла по бокам пространство. И в него

папа втыкал длинную березовую чисто отструганную палку.

Она была выше бочки, и втыкали ее до самого дна. И

оставляли стоять в капусте. Нужно было это для выходов

газов из бродившей капусты. Бродила капуста где-то три дня.

Все эти дни папа по несколько раз в день протыкал ее

палкой в разных местах. Капуста пенилась, пускала пузыри,

дышала. На третьи сутки рассол светлел, спадал, и уходила

пена. Папа с бабушкой пробовали рассол и, определив, что

капуста готова, бочка отправлялась в погреб.

Кушали мы капусту до самой весны. Заправляли луком,

подсолнечным маслом, и просто пили рассол. Ко всем

блюдам была хороша квашеная капуста. А какие из нее

борщи делали?! Пальчики оближешь!

Сейчас жена в этот рецепт добавляет клюкву. И, конечно, мы

не делаем сразу столько много капусты.

- Завтра буду делать пракес, - объявляла бабушка вечером.

И прямо вечером начинала варить курицу, делая

одновременно бульон с мясом и мясо для пракес. Утром

папа перед работой, перекручивал мясо на мясорубке, и

бабушка, пока суд да дело, отправляла фарш в погреб. А,

когда все уходили на работу, мы принимались с ней делать

пракес. Точнее, я смотреть, а она делать..

Большой кочан капусты бабушка очищала от верхних

листьев, вырезала из него кочерыжку и, положив в большую

кастрюлю, заливала его водой с верхом. Потом солила, и

ставила подальше от пламени в печку.

- Пока мы остальное будем делать, листья капусты станут

мягкими, - объясняла мне бабушка, - и мы сможем

заворачивать пракес..

Потом она брала полстакана риса, мыла его в холодной воде

несколько раз, и перекладывала в небольшую кастрюлю,

затем заливала стаканом воды, солила и тоже отправляет в

печку, но уже поближе к огню. По ходу дела она объясняла

мне, что воды для варки риса всегда должно быть в два раза

больше риса. Дав покипеть ему полчаса, не больше, она

вынимала кастрюлю из печки, плотно закрывала крышку, и

заматывала кастрюлю в полотенце. И прятала ее под

подушкой в спальне.

ПРАКЕС

Клопсами или биточками бабушка называла отбивные

котлеты. Делала она их из кусочков куриного мяса, которые

обрезала с костей. Кстати, никогда для клопс не брала

бэйлык - большие куски белого мяса. Их она оставляла на

котлеты. Поэтому бабушкины клопсы были различного

размера. Каждый кусочек бабушка отбивала деревянным

молотком, стараясь растянуть его побольше, и сделать

потоньше.

- Их клор флэйш (я бью мясо), - поясняла мне бабушка

название отбивных,- поэтому такой биток называется клопс,

- и, смеясь, поучала меня: - Аз ми фарайст дэм коп, бакумт а

клоп! ( Кто высоко нос задирает, тот по лбу получает!)

Бабушка знала множество еврейских поговорок, и

часто разговаривая со мною, нет, да вставляла поговорку.

А со всеми больше молчала, чем говорила. Я ее, как-то

спросил про это, и она грустно посмотрела на меня и

сказала:

- Рэйдн иц силвэр, швайгн иц голд! ( Слово-серебро, а

молчание золото – идиш) Бэтер фор ми, вэн их швайг!

( Лучше для меня, когда я молчу!- идиш) – и, махнув рукой,

как бы отогнав не нужные мысли, бабушка еще раз глубоко

вздыхала и добавляла: - подрастешь – поймешь!

Я часто вспоминаю эти бабушкины слова. Но часто

КЛОПС

Потом бабушка варила чугунок картошки. Толкла картошку с

гусиным жиром, делая пюре. И с пюре мы ели клопсы. Мне

нравились маленькие клопсы, а дедушка выбирал большие.

Креплах мама делала, когда оставалась куриное мясо от

бульона. Варила мама бульон из целой курицы, и много было

любителей на мясо на косточках, с ним расправлялись

быстро и в холодном и в горячем виде, а большие куски

всегда оставались, так как они были “стопик”, как говорил

папа на идиш, то есть суховатые, застревающие в горле. И

тогда мама делала из этого мяса начинку для креплах. Она

перекручивала оставшееся мясо на мясорубке. Потом

жарила две мелко нарезанные луковицы на гусином или

курином жире. И перемешивала фарш с луком. После этого

принималась за тесто.

В большую миску высыпала два стакана муки. Насыпала ее

через сито, что бы мука подышала. Перемешивала ее с

солью. Соли брала одну чайную ложку. Потом к муке

добавляла два взбитых вилкой желтка и потихоньку,

замешивая тесто, вливала полстакана холодной воды. Все

это долго размешивала, пока тесто не переставала прилипать

к рукам. После этого раскатывала тонко тесто на доске,

присыпанной мукой. И стаканом вырезала из теста кружки.

В средину этих кружков клала подготовленную начинку и,

сложив кружки пополам, тщательно защипала пальцами

края. Перед этим она макала пальцы в оставшиеся от яиц

белки, что бы крепче схватывались края креплах. Из кружков

КРЕПЛАХ

Проще этого салата не бывает. Но кушал его в детстве

редко. И став взрослым, никогда не делаю его. Хотя вкус его

помню до сих пор. Помню, как бабушка намазывала этот

салат мне с другом на большие куски свежего белого хлеба,

и мы уминали его за обе щеки, сидя на лавочке возле дома.

И всегда просили добавки. Вкус его невозможно передать

словами. И я ограничусь одной фразой:

- Ну, очень вкусно! Гешмак!

- Тогда почему ты его не делаешь сейчас? – получаю

ответ на мое восхищение.

И грустно отвечаю:

- Потому что у меня нет гусиного жира!

И в детстве гуся мы покупали только на пасху. И жир от него

хранили для праздников.

А без гусиного жира это уже не тот салат! Пробовал с

куриным. Но получался совсем другой вкус. А гусиный жир

даже в громадных американских кошерных супермаркетах я

не нахожу. Да и гусь не частый гость на прилавках.

Но надеясь, что читатель окажется удачливее меня, и у него

будет гусиный жир, я поделюсь рецептом этой вкуснятины.

Как я уже сказал, он прост.

Делала его бабушка из шести яиц. Варила их вкрутую.

Охлаждала. И мелко крошила острым ножом.

САЛАТ ИЗ ЯИЦ И

РЕПЧАТОГО ЛУКА

Локшэн - это лапша, но не совсем лапша. В отличие от

лапши ее делают без яиц. И она всегда длинная. Сейчас я

бы ее сравнил с широкими полосками итальянской спагетти.

Но в отличии от спагетти, локшэн рыхлые. Бабушка

шутила:

- Лапшу можно на уши повесить, а локшэн нельзя! Не

выдержат уши!

Локшэн бабушка готовила не на один раз. Готовила сразу

много. Для ее изготовления она брала обыкновенную

пшеничную муку, добавляла к ней воду, солила и

вымешивала не слишком плотное тесто. Замешав его,

бабушка делала из него колобок, накрывала его льняным

полотенцем и давала ему полчаса отдохнуть. После этого

раскатывала его скалкой в тонкий лист на специальной доске

- локшэнбрэт. Раскатав тесто, она оставляла его на полчаса

подсохнуть. Когда оно высыхало, бабушка разрезала его на

тонкие полоски шириной в полпальца и длиной в ладошку.

Сушиться локшэн бабушка оставляла на столе, на

локшэнбрэт, предварительно помыв ее от крошек и муки.

Хранила она локшэн в большой стеклянной банке, которая

стояла в кухонном шкафу. Что бы в банку не попадала влага,

она сыпала в нее горсть риса и завязывала марлей.

Из локшен бабушка готовила локшэнзуп и локшэнкугл. Суп

ЛОКШЭН

чашку густых сливок, треть чашки сахара и пять ложек

растопленного сливочного масла. Для запеканок у нас была

глиняная посуда. Бабушка смазывала ее стенки сливочным

маслом, укладывала туда локшэн и заливала приготовленной

смесью. И ставила в печку. Запекала его до получения

золотисто - красноватой корочки. Получалось блюдо

наподобие пудинга. Очень-очень вкусное. Кушать его

можно было, и горячим, и холодным!

Из всех грибов бабушка признавала только лисички.

- Их вэйс, я знаю, - объясняла она свое пристрастие к

лисичкам, - что я их никогда не попутаю с вредными

грибами! И для меня - это главное! И больше меня не

спрашивайте, почему я готовлю вам только лисички!

Первые продавцы грибов появлялись на пятачке возле

почтового киоска уже к шести утра. Бабушка к этому

времени сдавала нашу корову пастуху. Летом коров

выгоняли в поле рано, как говорили у нас на ранки, чтобы в

дневную жару часам к десяти пригнать их домой назад, и

вечером опять пустить на выпас. Передав корову пастуху,

бабушка шла покупать грибы. Если она видела среди

утренних продавцов свою знакомую тетю Полю, то

покупала лисички только у нее, даже не приглядываясь к

грибам, ибо она ей верила, и знала, что та ее не обманет. А

если тети Поли не было, бабушка выбирала долго и

придирчиво, чтобы грибы светились, как говорила бабушка,

и пахли лесным мхом.

Дома бабушка долго мыла грибы в миске. Два-три раза

сливая воду. Потом нарезала их на мелкие кусочки и

отправляла в кастрюлю, заливала водой и ставила в печку

провариться. К этому времени я уже тоже вставал, и

бабушка всегда меня спрашивала:

КАРТОШКА С

ЛИСИЧКАМИ

два зубчика чеснока, нарезала их на пластинки и обжаривала

их в жиру минут пять. Вместе с ними жарила и два

лавровых листика. Затем вилкой подцепляла пластинки

чеснока, лавровые листики, вынимала их со сковородки и

выбрасывала. И отправляла в сковороду нарезанных

кружочками пять картошек, нарезанных кольцами две

луковицы и грибы. Сначала бабушка все жарила на

большом огне минут десять, до румяной корочки на

картофеле, перчила, перемешивала все деревянной ложкой,

закрывала сковородку крышкой и, отодвинув от большого

огня, дожаривала эту вкуснятину полчаса. Солила и

перчила незадолго до готовности.

Малиновое варенье бабушка считала самым главным

вареньем.

- В доме всегда должна быть малинэ айгемахтэ

(малиновое варенье - идиш), - говорила бабушка. – Лучшего

лекарства от простуды я не знаю.

И поэтому просто так мы малиновое варенье не ели. И

даже мне бабушка давала просто так покушать барбицу

(пенку) от варенья с белым хлебом только в день варки

варенья. И все. Жди, когда простудишься!

Начинала приготовления к варке малинового варенья

бабушка с чистки медного тазика. Чистила она его сначала

песком, потом мылом и горячей водой. И не вытирая,

оставляла сушиться на солнце.

Ягоды свежей малины бабушка тщательно перебирала,

отбрасывала перезревшие и недоспевшие. Потом

перекладывала маленькими порциями ягоды в дуршлаг и

медленно опускала дуршлаг с ягодами в холодную воду.

Ждала, пока с ягод стечет вся вода, и только тогда ягоды

перекладывала в большую эмалированную миску.

- А давай, водой их просто помоем,- нетерпеливо

предлагал я бабушке ускорить процесс мойки.

- Вос ду зогст? (что ты говоришь? - идиш), - говорила

бабушка.- После твоей мойки от ягод останется а квач ун а

МАЛИНОВОЕ

ВАРЕНЬЕ

шкафа, ждать своего времени - наших болячек.

Делали мы в Краснополье куриные котлеты часто. Можно

сказать, что котлеты были нашей повседневной едой.

Котлеты из бейлыка (белого мяса свойской курицы - идиш)

всегда делал папа. Брал он полкилограмма мяса, две

средних луковицы и манную крупу. На краю стола он

закреплял нашу ручную мясорубку, ставил рядом миску с

мясом, и пустую миску для фарша. Мясо, и лук он

перекручивал на мясорубке. Ручку он крутил сам, а я

сталкивал фарш в пустую миску. Конечно, змейки фарша

сами сходили в миску, но я почему-то любил их

подталкивать. И папа разрешал мне это делать. После того,

как все мясо было перекручено и превращено в фарш, папа

разбивал в фарш одно яйцо и добавлял в него две столовые

ложки манки, тщательно перемешивал фарш руками, солил

его и перчил. И после этого лепил котлеты. Он долго

перебрасывал котлету с одной руки на другой, что бы она,

как он говорил, усадилась. И только потом отправлял их на

большую чугунную сковородку. Жарил он котлеты вначале

не в печке, а на керогазе, который стоял у нас в коридоре.

Жарил на курином жире и на большом огне, пока котлеты не

зарумянивались. А потом он в сковороду с котлетами вливал

где-то четверть стакана воды, закрывал сковороду крышкой

и ставил в печку, вдали от большого огня. И так они еще

ПАПИНЫ КОТЛЕТЫ

Грайжик – это по идиш и потроха, и рубец, и желудочек, и

кишки. В общем, внутренности. Как говорила бабушка, а

вос мит а дос! Как это точно переводится, я не знаю, но

что-то вроде ничего из ничего. Бабушка называла

грайжиком блюдо из телячьих или бараньих кишок.

Возни с этим блюдом очень много, но бабушка, выросшая в

очень бедной семье, не привыкла что-то выбрасывать, что

можно использовать в еде. И получалось у нее еда, вкус

которой я помню и сегодня. Пытался я точный рецепт этого

блюда найти в различных кулинарных книгах, но всюду

сводилось это или к приготовлению рубца, или к

всевозможной смеси потрохов. А чисто из кишок рецепты не

нашел.

Мыла кишки бабушка может в восьми водах, а может и

больше. Я не считал, но начинала она их мыть утром и во

второй половине дня заканчивала. После каждой мойки

сливала воду и начинала мыть в новой. После этого резала

кишки на мелкие-мелкие кусочки. При этом нож в ее руках,

как шпага мушкетера мелькал в воздухе. Я, наблюдая за

этим, все время боялся, чтобы она не попала по пальцу,

которым она придерживала кишку. Нож буквально опускался

возле него. А перед этим, папа точил нож, что бы он был

как бритва.

ГРАЙЖИК

Самой дешевой рыбой после войны была килька.

Килька пряного посола, если уточнить ее название. Ее

привозили в магазин в больших деревянных бочках с

железными обручами. Мне запомнились эти обручи, потому

что они были мечтой всех ребятишек. Их катали с помощью

проволочного дротика почти все мальчишки. Продавали

кильки на вес в бумажных кульках, которые на глазах

промокали. Бумаги магазинной всегда не хватало, и

использовались для кульков часто старые газеты, которые

промокали еще быстрее, чем магазинная бумага. Бабушка

посылала меня в магазин за килькой со стеклянной банкой.

И, конечно, продавщица взвешивала мне рыбу вместе с

банкой. И я всегда говорил бабушке, что я принесу в кульке,

это будет дешевле, но она не соглашалась:

- Ол ду вэйст! А ду вэйст вос из а типографишэ фарб?

Ит из ныт гуд! (Все ты знаешь? А ты знаешь, что такое

типографская краска? Это плохо! – идиш)

- А мне завернут не в газету, а в бумагу, - не сдавался я.

- Ун ду майткес ин росул фарпачкест, (И ты штаны

запачкаешь в рассоле - идиш) – обрывала мои возражения

бабушка.

Все кушали кильки с вареной картошкой, просто с

хлебом. М не бабушка делала бутерброды с килькой. Она

БУТЕРБРОД С

КИЛЬКОЙ

Конечно, эти оладьи правильно было бы назвать

бабушкиными, но я, маленький, всегда называл их

Бабашкиными оладьями, в отличие от обычных бабушкиных

оладий. А бабушка, смеясь, спрашивала у меня:

- Бабашку будем на завтрак делать?

И я всегда кричал:

- Да, да, да!

Эти оладьи бабушку делала из творога и муки. Творог в

местечке делали сами, И приготовление творога было не

менее интересно, чем приготовление бабашки.

Молоко для питья бабушка разливала в глиняные

горлачи, и я относил их в погреб, который был у нас прямо

на кухне под полом. А молоко для творога бабушка

наливала в алюминиевую кастрюлю, накрывала ее марлей и

оставляла на столе. Летом молоко скисает за день, зимой

дня за два. Когда молоко скисало, и получалась простокваша

или, как бабушка называла ее зувэрмилх, бабушка

осторожно ложкой снимала образовавшуюся сверху сметану,

и перекладывала ее в баночку.

- Что бы кушать с ней твою бабашку, - говорила она.

Кстати, все мы любили кушать вареную картошку с

зувермилхом (кислое молоко, простокваша - идиш). И, когда

бабушка не делала творог, кислое молоко отправлялась в

БАБАШКИНЫ

ОЛАДЬИ

творога. Перекладывала его в миску, разбивала туда одно

яйцо, засыпала три столовых ложки сахара. Все это

растирала ложкой. Потом заливала стаканом молока и,

добавляя, сквозь сито, две трети стакана пшеничной муки,

вымешивала деревянной ложкой тесто для бабашки.

И жарила на подсолнечном масле оладьи. Другого

растительного масла у нас в местечке не было. Оладьи

получались большие, пышные и красивые. Пятна творога

желтели и сияли как солнечные зайчики по всей

поверхности оладий. И вся эта красота оттенялась белизной

сметаны, которую бабушка щедрой рукой поливала мои

бабашки. Красотище и вкуснище, как смеялся папа.

Когда дедушка просил бабушку, мах а майсэ мит

флэйш, бабушка знала что надо готовить. Хотя эта еврейская

фраза переводится дословно, как сделай историю с мясом!?

- И что это за майса? – первый раз услышав эти слова,

спросил я у бабушки.

- Я знаю, что он хочет, - не вдавалась в подробности

бабушка.

- И что он хочет? - не сдавался я. – Как это

называется?

- Их вэйс?! ( Я знаю? – идиш) – разводила бабушка руками.

– А мамишэ флэйш! Зайнэ мамэ зис гемахт! ( Мамино мясо!

Его мама такое блюдо готовила!- идиш)

- Но эта еда как-то называется? – не успокаивался я.

- Эс ыс а михае, (это радость - идиш) - попыталась уйти

от ответа бабушка.

–Так не может называться еда, - сказал я.

И тут папа, слушавший наш разговор, засмеялся и

сказал:

- Дос ыс а флэйш-пориц! (Это мясо-аристократ-идиш)

И бабушка, обрадованная папиной помощи, сразу

согласилась с этим название. Так у нас в доме после этого и

стали звать это блюдо все, кроме дедушки. Он продолжал

его звать майсой.

ФЛЭЙШ-ПОРИЦ

Гречневую кашу любили у нас все. Только каждый

любил ее по-своему. Дедушка любил ее кушать холодную с

холодным молоком, мама любила горячую со сливочным

маслом, папа с куриным фаршем, бабушка простую, прямо

из печки. Я в детстве не любил гречневую кашу, но очень

любил помогать бабушке в ее готовке. Моя помощь

состояла в переборке гречневой крупы от мусора и

испорченных зерен. Именно с этого начиналась готовка

каши. Бабушка клала на стол специально для этого лист

фанеры, высыпала на него стакан крупы, и я садился за ее

переборку. В этом деле бабушка доверяла мне. Правда, после

первой моей переборки, она надела очки, и придирчиво

пересмотрела всю перебранную мной крупу. И на радость

мне ни нашла, ни одной соринки и ни одного испорченного

зернышка.

- Зеер гуд, зуналэ! (Очень хорошо, сыночек!) –

похвалила она меня.

И после этого она делала только выборочные проверки

моей работы. Я старался. Даже иногда отбрасывал не

понравившуюся мне вполне хорошую крупинку.

После перебора бабушка мыла крупу несколько раз в

дуршлаге и потом высыпала ее на полотенце, давая ей

просушиться.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША

кружочками, натертую на терке одну морковку и куриный

фарш. Затем все это смешивала с горячей кашей. Добавляла

пару зубчиков чеснока, лавровый лист, и мелко порубленные,

со снятой кожицей, два помидора. И ставила вдали от огня,

тушится в печке до прихода папы. Кашу я не любил, но

садился за стол вместе с папой и вылавливал в его каше

жареные крупинки фарша. Это мне нравилось. Хотя бабушке

это не нравилось.

- Вос ду тутс? ( Что ты делаешь?- идиш) И папу не даешь

кушать и сам не кушаешь, - говорила она и укоризненно

смотрела на меня.

Я молчал и кушал.

У нас часто были дни без мяса. И в эти дни бабушка

готовила милхике бульбэ - картошку, варенную в молоке.

Блюдо это простое, но очень вкусное. И, честно признаюсь,

что сваренное в чугунке, в печке, со своей картошки и со

своего молока, оно приобретало вкус, который не получишь

в современной духовке, какой бы электроникой не была она

нашпигована. Да и картошка, только что снятая с огорода, и

молоко, только что подоенное у своей буренки, это совсем

не то, что стоит на магазинных полках.

Когда чугунок с картошкой бабушка ставила на стол, я