Пожалуйста, подождите
Испания по диагонали
Гастрономическое путешествие
Сентябрь 2014
Старт. Сантьяго-де-Компостела
- 2 -
В сентябре 2014 года наша компания из 6 человек
путешествовала по Испании - с запада на восток, от
Саньтьяго-де-Компостела до Аликанте.
Цель поездки – познавательно-ознакомительная и,
естественно, гастрономическая, поскольку испанская
Атлантика в этом плане предоставляет большие возможности
и отказать себе в удовольствиях было бы неправильно.
Этот альбом демонстрирует лишь некоторые образцы
испанской кухни, с которой мы познакомились на протяжении
всего маршрута, а вложенные видео отчасти передают
неповторимый испанский колорит.
Представленное испанское меню традиционно состоит из
двух частей – основных блюд и винной карты.
Все фотографии и комментарии сделаны Аликом
Сафиуллиным, фильмы мои.
Состав группы:
Екатерина Баженова, Андрей Шахин, Марина Строенко,
Альберт Сафиуллин, Марина и Владимир Смирновы
Путешествуйте со вкусом
- 3 -
Морепродукты (Marisco) в "марискериях" (Mariqueria)
Галисия - рай для ценителей даров моря. В марискерии (так
называются тапас-бары , специализирующиеся на морепродуктах)
Сантьяго-де-Компостела - только утренний улов. А в местечке O
Grove (Isla la Toja) в начале октября даже проводится уникальный
фестиваль морепродуктов - Festa de Marisco.
- 4 -
1 - Centollo или cнежный краб, названный так за белый цвет
панциря, очень популярен на Севере Испании, у него длинные
тонкие лапки и два шипа на передней части панциря для защиты.
Особым деликатесом у краба считается паштет, который
находится непосредственно в голове. Его намазывают на греночки
из белого хлеба.
2 - Гусиные моллюски ( морские уточки, поллиципес, морские
трюфели, персебес, goose barnacles) — являются самыми
дорогими в мире ракообразных, их ловят только у берегов
Галисии. У морских уточек сочное розовато-белое мясо, по вкусу
напоминающее одновременно и устрицу и омара. Испанцы едят
percebes сырыми, отрывая ороговевший конец и высасывая
нежную сердцевинку.
- 5 -
Гребешки (Vieiras)
Гребешки - самый "эмблематичный продукт" Галисии.
Любой паломник считал долгом прихватить с собой на берегу
пустую ракушку, чтобы доказать родным и соседям, что да, он
дошел до Сантьяго...
Стены местных храмов нередко выкладываются гребешками.
- 6 -
Гребешки по-галисийски / Vieiras a la gallega.
Есть два варианта приготовления этого рецепта: с хамоном и без.
Причем галисийцы утверждают, что оба правильные.
Подтверждаем - оба правильные.
- 7 -
Осьминог по-галисийски (Pulpo gallega)
Осьминог по-галисийски по единодушному мнению коллектива
возглавил хит-парад нашего гастрономического путешествия (по
крайней мере , он уверенно входит в первую тройку). Мы просто
объедались им!
Это блюдо настолько популярно у испанцев, что в каждом
уважающем себя городке имеются специальные ресторанчики -
«пульперии» . Только что пойманного осьминога сначала
отваривают, затем кладут на гриль, режут на кусочки толщиной в
1 см. , поливают оливковым маслом и посыпают крупной солью и
паприкой. Подают обычно на деревянной тарелке. Изумительно
идет под сухое белое вино Albarinho.
- 8 -
И где они только берут столько свежих осьминогов каждое утро?
Несмотря на название, которое ясно говорит о галисийском
происхождении - в Испании Pulpo gallego готовят везде: от
северо-запада до юго-востока. Часто это блюдо называют
Pulpo a Feira.
- 9 -
Сардины ловят по всему мурсийскому побережью на юго-востоке
Испании . Свежесть превыше всего – еще трепещущих их
доставляют на ресторанные кухни. Просто , быстро, но очень,
очень вкусно!
Сардины (Sardinas)
В Галисии сардины часто подают с отварным картофелем.
На средиземноморском побережье сардины подают с лимоном.
Угадать количество рыбок в порции невозможно, хотя в каждом
прибрежном ресторане вы увидите одно и то же объявление,
написанное мелом на доске « 6 сардин - здесь и по лучшей
цене».
- 10 -
Устрицы (Ostres)
Эти атлантические галисийские устрицы № 3 на фото -
сравнительно небольшие . Дюжина уходит под местное
белое «Албариньо» быстро, легко и непринужденно.
А вот средиземноморские № 2 в ресторане Il Portal в
Аликанте поразили нас своим размером и мясистостью -
три штуки хватило за глаза. Остальные доедали через силу.
Одной из целей гастрономического путешествия были конечно
устрицы. С устриц мы начинали в Галисии – устрицами мы
заканчивали в Аликанте.
- 11 -
Креветки (Langostinos)
Ну креветками нас не удивишь!
Cамые вкусные креветки в Испании по мнению нашего друга
Коли ловят и готовят в местечке Denia (около Аликанте)
Ниже - большие галисийские креветки в чесноке (Langostines al
ajilo). Ресторан в O Grove.
- 12 -
Так подают креветки в Сантьяго
Креветки с паприкой (Пульперия в Аликанте)
- 13 -
Кальмары на плоской сковородке(Calamares a la
plancha)
A la plancha - любимый способ приготовления блюд в тапас
барах. Приготовленные таким способом кальмары - сладкие ,
нежные , чуть-чуть подгоревшие - особенно хороши.
- 14 -
Морские черенки (Navajas)
Морской черенок - сильно удлиненная, похожая на ножны,
открытая на обоих концах раковина.
Вкус очень индивидуален, увлекает знатоков морепродуктов.
Самый простой способ приготовить морские черенки: выложить
на большую сковороду с оливковым маслом, стаканом белого
вина и свежей петрушкой, на сильный огонь, чтобы раскрылись.
Вот так нам приготовили морские черенки в любимом
ресторанчике нашего друга Коли (местечко Moraira около
Аликанте).
- 15 -
Белое сухие вина Альбариньо (Albarino)
- 16 -
Это белое вино Vino Turbio, которое нам подали в «пульперии»
Аликанте оказалось самым неоднозначным белым вином в
нашей поездке. Оно было без этикетки, мутным и
нефильтрованным, в нем плавали какие-то прозрачные остатки.
Мы даже не смогли допить бутылку. Что это было?
см. стр. 18
Albarino - самый известный сорт галисийского винограда и белых
вин. Его название «Альба- Рино» означает «белое [вино] из
Рейна». В Галисии культивируется, большею частью, в области DO
Rías Baixas. Белое Альбаринье неизменно сопровождало нас в
течение всего путешествия.
- 17 -
Альбариньо из бодеги Terras Gauda
Белое Албариньо из бодеги Terras Gauda - возглавило наш хит
парад белых вин с первого же дня и до конца поездки прочно
удерживало лидерство в номинации «цена/качество» несмотря
на многократные альтернативные дегустации . Единодушный
мнение всей команды - это лучший выбор для повседневного
употребления.
- 18 -
Бодега Террас-Гауда находится на побережье рядом с
местечком A Guarda.
Поэтому , когда мы расположились в местном ресторанчике
нам предложили попробовать редкие сорта этой бодеги: белое
сухое, выдержанное в дубовой бочке (Etiqueta Negra) и два сорта
восхитительной испанской граппы.
- 19 -
Паэлья с морепродуктами (Paella a la Marinara)
Конечно, мы не могли пройти мимо паэльи, хотя родина этого
блюда – Валенсия осталась в стороне от нашего маршрута.
Паэлья с омаром (Arroz con bogavante ) c галисийского
побережья ( городок O Grove).
- 20 -
Рис , окрашенный чернилами кальмара (Arroz de sepia) -
ресторан в Guardamar-del-Segura.
Самая вкусная паэлья та, которую подают прямо со сковороды.
- 21 -
Треска (Bacalao )
Вяленная соленая треска - постепенно перешла в категорию
деликатесов испанской и португальской кухонь.
Перед приготовлением ее вымачивают 20 часов в воде . Обычно
подают в жареном виде, тушенную в соусе или как начинку для
пирожков «эмпанадас».
На фото – Bacalao на городском рынке в Pontevedra.
Хамон и бакалао позволили Колумбу пересечь Атлантику и
открыть Америку.
- 22 -
Bacalao gallego - треска по-галисийски. Так нам ее
приготовили в «пульперии» городка Padron.
Порции – впечатляют!
Треска по-галисийски (Bacalao gallego)
- 23 -
Морской черт (Rape)
1 - В Испании эта придонная морская рыба (живет на глубине до
1000 метров) называется «рапэ» ( rape ). Голова морского черта
занимает почти две трети его длины. Мясо белое, плотное,
сочное и без костей. Эту рыбу подают и на севере и на юге
испанского побережья. На фото - морской черт на городском
рынке в городке Pontevedra.
2 - В Галисии морского черта готовят на гриле и подают с
отварным картофелем. (ресторан Villa Rolendis на острове Isla la
Toja).
- 24 -
На средиземноморском побережье рыбу- черт часто готовят
«по-рыбацки» (Rape a la Marinera) - в соусе из морепродуктов.
(в ресторане Il Bocaito в городке Guardamar del Segura). Порции
– впечатляют!
Морской черт по-рыбацки (Rape a la Marinara)
- 25 -
Оказалось, что «старый добрый советский хек» - самая
популярная рыба у испанцев! Это при испанском –то обилии
морской живности! Но после нескольких дегустаций участники
гастрономической экспедиции согласились с выбором испанцев -
очень нежная и вкусная рыба .
Свежий хек (оказывается он бывает свежим!) на городском
рынке в Pontevedra.
Хек (Merluza)
- 26 -
Хек по-галисийски (Merluza a la gallega) - с отварным
картофелем и паприкой. (ресторан на набережной в городке A
Guarda). Хек-гриль в Аликанте был тоже бесподобным.
Хек по-галисийски (Merluza a la gallega)
- 27 -
Свежий угорь на городском рынке Pontevedra.
«Спагетти с глазами» - мальки угря (Angulas ajillo)
Это блюдо оказалось самым неоднозначным на вид и
необычным на вкус морским деликатесом! Речь идет не о
макаронах, а о рыбе, просто «спагетти с глазами» — это одно из
названий мальков угря (Ангулас) , весьма дорогого деликатеса
(20-30 евро за 100 грамм).
- 28 -
Самый популярный способ приготовить мальков угря - по
баскскому рецепту или « в стиле Бильбао» (Angulas a la Bilbaina
или Gulas ajillo).
В кипящем оливковом масле, обжаривают чеснок и перец чили.
Как только чеснок потемнеет, кладут мальков угря, жарят около
минуты, снимают с огня и подают на стол в шкворчащей
сковородке . Текстура ангулас напоминает густую, жирную,
шелковистую пасту с пряным чесночным ароматом.
«Спагетти с глазами» - в ресторане городка Guardamar del Segura .
- 29 -
Артишоки (Alcachofas)
С артишоками Испанию познакомили мавры.
Артишоки -гриль c соусом айоли. Мы не могли остановиться и
заказывали их несколько раз.
Просто супер! (ресторан в Moraira)
- 30 -
Артишоки в хересном уксусе с морепродуктами (ресторан в A
Guarda)
Артишоки с морепродуктами
- 31 -
Жареные перчики (Pimientos de Padron)
Перчики - жарят в оливковом масле и сдабривают
пряностями. Самое интересное , что не все из них нестерпимо
острые. Так что , это , как «русская рулетка» - ешь , пока не
«выстрелит». Кому-то не повезло с первого раза.
Это перец завезен в Испанию из Нового Света Колумбом.
- 32 -
Соус Айоли
Айоли (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло»)
— соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на
восточном побережье Испании. В разных вариантах в соус также
может быть добавлено яйцо (или только желток, или только белок),
лимонный сок, вода. Также в соус добавляют горчицу, а в
Каталонии — грушу. Айоли традиционно подают с морепродуктами,
рыбным супом и гренками.
Свежий хлеб и айоли приносят в первую очередь - ресторан в
Guardamar del Segur
- 33 -
Оливковое масло (Aceite)
Когда археологи раскопали холм Монте-Тестаккьо на берегу
Тибра в Риме, то обнаружили, что это был не столько холм,
сколько гора из 40 миллионов (!) разбитых амфор из под
испанского оливкового масла, доставленных в Рим в течение 2
м века н.э.
- 34 -
1 - Масло в пипетке - так его подают в «мишленовском»
ресторане в Аликанте.
2 - «Битые оливки» – осенью появляются раздавленные оливки,
которые многие испанцы ждут с нетерпением. Это первый урожай
сезона , оливки дробят молотком , а затем вымачивают в рассоле
вместе со стеблями фенхеля. По сути «малосольные» оливки
пикантно горчат. Так оливки готовили еще древние финикийцы.
- 35 -
Хамон и Хамонерия
Хамон уверенно входит в топ-три гастрономического хит-парада.
Родина хамона - Эстремадура на юго-западе Испании. Мы
заказывали только лучшие сорта ветчины - Jamon iberica de
bellota , которая готовится из иберийских черных свиней,
питающихся желудями. Непередаваемый цвет и вкус!
Нет ничего лучше под испанскую «резерву».
4 - Впрочем мы попробовали и Jamon Serrano (из мяса белых
свиней), но только для галочки.
5 - Ломо - «младший брат» хамона. Тоже хорош с испанским
красным.
- 36 -
Цены на Iberico в гастрономе Аликанте и «Азбуке вкуса» в
середине сентября 2014 г. - почувствуйте разницу (в 5 раз)!
Хамонерия - еще одно специализированное испанское
заведение. Можно купить и тут же попробовать., запив
вином.
- 37 -
Морсилья (Morcilla)
Морси́лья (morcilla) — испанская кровяная колбаса. Существует
несколько региональных рецептов приготовления морсильи.
Наиболее известными являются бургосская морсилья (исп. morcilla
de Burgos), которую готовят из свиной крови, свиного мяса, жира,
лука и риса.
- 38 -
Морсилья и другие горячие копчености – на улицах Толедо
Морсилью готовят на гриле, жарят, добавляют в фасолевый,
нутовый или чечевичный супы и паэлью и подают как тапас.
- 39 -
Запеченная баранья лопатка (Cordero asado)
Без запеченной баранины нельзя представить кухню
центральной Испании.
1 - Ягненок, запеченный в молоке (Cordero con leche) – очень
старый рецепт , который в Испанию принесли арабы. Так ее
подали в одном из ресторанов Саламанки.
2 - Запеченная в дровяной печи лопатка ягненка - блюдо
родом из Кастилии Леон. Просто объедение для любителей
баранины! В ресторане «парадора» Сьюдад –Родриго.
- 40 -
Жаркое из бычьих хвостов (Guisado de cola de
buey)
Это древней блюдо готовят особенно хорошо в центре
Испании. Испанцы любят есть это согревающее жаркое
зимним вечером у камина.
Так нам его приготовили в одном из ресторанчиков Толедо.
- 41 -
Традиционное зимнее блюдо. Густой огненный суп-жаркое из
астурийской фасоли «фаба», копченой рульки и кровяных
колбасок «морсилья».
Фабада по-астурийски (Fabada asturiana)
Это фабада из города Байона
- 42 -
А вот такая фабада - в Толедо
Если повезет - повар не добавит в вашу порцию традиционное
для астурийцев количество красного перца. После такого блюда
нужно обязательно прогуляться!
- 43 -
Суп по-галисийски (Caldo gallego)
Его готовят и подают во всех ресторанах и большинстве домов
Галисии зимой. В него может входить столько разных
ингридиентов, сколько поваров его готовят.
- 44 -
1 - Суп и баклажанов и овечье го сыра Манчего.
Просто и очень вкусно! Ресторан в Аликанте
2 - Рыбацкая похлебка (Caldo a la Marinera)
Смесь паэльи и "Буайябеса" по-испански. В гостях у Коли в
Морайре.
- 45 -
Херес (Jeres)
Херес - оказался для нас настоящим открытием. Во-первых , он
- херЕс, а не хЕрес! Во-вторых , теперь мы полностью согласны с
мнением, что херес - «одно из самых загадочных, изысканных и
недопонятых вин в мире». Не во всех испанских ресторанах вам
его нальют, или даже поймут , о чем идет речь! В третьих – это
единственное вино в мире, которое специально подвергают
воздействию злейшего врага остальных вин – воздуха.
Херес бывает 4-х видов : фино, амонтильядо, олоросо и «Педро
Хименес» . На любой вкус! Производится только в трех городах
Андалусии.
- 46 -
«Педро Хименес» - черный, густой и сладкий покорил нас
удивительным божественным ароматом чернослива.
Херес "Фино" - самый сухой из
хересов. Неожиданно хорошо идет с
устрицами и легко пьется даже утром !
Обязательно охлаждать!
- 47 -
Красные вина DO Ribera del Duero
Участники гастрономической экспедиции неукоснительно
следовали правилу - пить вина того региона, в котором
находимся. И хотя красные вина Ribera del Duero
«преследовали» нас по всей Испании, особенно хорошо они
были у себя на родине - в провинции Кастилия и Леон.
- 48 -
Красные вина DO La-Mancha
В Кастилии-Ла Манче (название «Ла-Манча» переводится с
арабского как «сухая») производится более половины всех вин
страны. Начиная с Толедо и до средиземноморского побережья
Аликанте мы сосредоточились на «Ла-Манче».
Одним из лучших красных вин в нашей поездке оказалось El
Vinculo Crianza 2006 , которое для нас открыл наш «испанский»
друг Коля. Как точно отметил Коля - это великолепное вино от
Алехандро Фернандеса (культовая личность в мире испанского
виноделия !) имеет еле уловимый запах мха и плесени, то есть
проще говоря, запах «влажного подлеска». Rioja отдыхает!
- 49 -
Pastelleria : Выпечка, десерты и сладости
Пастелерия в Сантьяго : на витрине традиционная галисийская
выпечка: пироги c тунцом (Empanadas de atun) , миндальный
торт из Сантьяго (Torte de Santiago)
"Паштейш" (Pastel de Belen) - португальское пирожное с
заварным кремом. Очень рекомендуем попробовать, если
пересекаете Португалию!
- 50 -
«Чуррос» - трубочки из пресного теста характерной формы,
которые обжаривают в кипящем масле и разрезают на
порционные кусочки. По традиции «чуррос « обмакивают в
чашку с густым шоколадом. Многие испанцы начинают день с
«чуррос».
Самый необычный десерт поездки – «жареное молоко» (Leche
frita). Такое можно попробовать только в Испании ( ресторан в
Гуардамар-дель-Сегура)
- 51 -
Гречневая каша с хамоном
Очень не просто адаптироваться после испанского изобилия к
суровым гастрономическим реалиям нашей Родины.
Вот и приходится на первое время готовить такие причудливые
гибриды.
Это традиционное испанское блюдо готовят ...
...в Москве. Шутка!
- 52 -
- 53 -
Запад Испании
Саламанка и Толедо
- 54 -
Один день в Сантьяго де Компостела
В окрестностях Аликанте
- 55 -
С автографом: Владимир Смирнов
С помощью виджета для библиотеки, можно добавить любой объект из библиотеки на другой сайт. Для этого необходимо скопировать код и вставить на сайт, где будет отображаться виджет.
Кулинарные и видовые впечатления от поездки по Испании в 2014 году
Оставьте отзыв первым!